Ανδρέας Μαυρομμάτης στο Impossible Works: "Το περίπου και το μέτριο δεν υπάρχει για εμένα"

Ανδρέας Μαυρομμάτης στο Impossible Works: "Το περίπου και το μέτριο δεν υπάρχει για εμένα"

Ο πρώτος Κύπριος που κερδίζει αστέρι Michelin, μιλά για το πάθος και την αγάπη που έχει με την ελληνική κουζίνα

Ανδρέας Μαυρομμάτης στο Impossible Works: "Το περίπου και το μέτριο δεν υπάρχει για εμένα"
**Της Αριάνας Χαριλάου**

*Το γνωστό εστιατόριο «Μavrommatis» που διατηρεί στο Παρίσι, συμπεριλήφθηκε στη (link και το 1981 μαζί με τα αδέλφια του Ευαγόρα και Διονύση άνοιξε ένα μικρό παντοπωλείο και μετέπειτα ένα εστιατόριο. Τώρα η εταιρεία τους αποτελείται από τέσσερα εστιατόρια και δέκα catering μονάδες σε όλη τη Γαλλία, ενώ στα εστιατόριά τους έχουν γευματίσει μεγάλες προσωπικότητες αλλά και πολιτικά πρόσωπα της Γαλλίας, όπως ο Φρανσουά Ολάντ και ο Εμανουέλ Μακρόν*. Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης σε συνέντευξή του στο Impossible Works, δηλώνει λάτρης της ελληνικής κουζίνας, αναφέροντας πως η αρμονία γεύσεων βρίσκεται στην ευχαρίστηση και την αγάπη που έχουμε για τους συνανθρώπους μας.

**- Τι σημαίνει για ένα chef να βραβευτεί με την ύψιστη γαστρονομική αναγνώριση, με ένα αστέρι Μichelin και πως νιώθετε που μετά από αρκετά χρόνια σκληρής προσπάθειας είστε ο πρώτος Κύπριος που το πέτυχε;** Η βράβευση μας με αστέρι Michelin είναι το αποτέλεσμα μιας μακροχρόνιας δουλειάς που άρχισε από το 1981, ωστόσο το όνειρο της αναγνώρισης ήρθε μετέπειτα, το 1993, με το άνοιγμα του εστιατορίου «Mavrommatis». Σε αυτό το εστιατόριο θέλαμε να φτιάξουμε μια δημιουργική ελληνική κουζίνα μέσα από τη μάθηση τεχνικών, τρόπων συμπεριφοράς, ανακάλυψης γεύσεων της ελληνικής αλλά και της κυπριακής κουζίνας, ενώ παράλληλα επιδιώξαμε να την δημιουργήσουμε με διαφορετικό τρόπο στην παρουσίαση και την εμφάνιση, αναδεικνύοντας τις δικές μας γεύσεις. Πιστεύω ότι δουλέψαμε πάρα πολύ όλα αυτά τα χρόνια για να το επιτύχουμε και επίσης κάτι τέτοιο δεν έχει ξαναγίνει έξω από τα στενά σύνορα της Ελλάδας και της Κύπρου. Υπάρχουν chefs που έχουν αστέρια, αλλά στη δική μας περιπτώση, η διεθνή κουζίνα δεν συνδυάζεται με την ελληνική, όπως γίνεται συνήθως. Εκείνο που κάναμε εμείς, ήταν να δημιουργήσουμε ένα καθαρά ελληνικό menu, ώστε όταν οι Γάλλοι που επισκέπτονται το εστιατόριό μας να νιώθουν ότι βρίσκονται στην Ελλάδα. Ο σκοπός ήταν να δημιουργήσουμε με έναν διαφορετικό τρόπο την ελληνική κουζίνα και αυτό γίνεται τηρώντας τις παραδόσεις μας. Παίρνουμε την ουσία των ελληνικών πιάτων που φτιάχνουν οι μανάδες και οι γιαγιάδες μας, όπως το στιφάδο, οι αγκινάρες, τα αφέλεια κλπ, και δουλεύουμε αρκετές ώρες, ώστε το υλικό να έχει ένα διαφορετικά εύγεστο αποτέλεσμα, χρησιμοποιώντας υλικά αρίστης ποιότητας.

Η κουζίνα είναι πολιτισμός και η Ελλάδα δεν υστερεί σε τίποτα

- Πόσο δύσκολο είναι να προμηθευτείτε τα ελληνικά – κυπριακά προϊόντα στη Γαλλία; Δεν είναι καθόλου δύσκολο να προμηθευτούμε τα προϊόντα. Η δυσκολία είναι μόνο να καταφέρουμε να γνωρίσουμε τους καλούς Έλληνες παραγωγούς, αφού η Ελλάδα έχει πάρα πολλούς. Επίσης, η ελληνική γη είναι αρκετά πλούσια, έχει τεράστιες δυνατότητες και πιστεύω ότι οι γεωργοί μας και οι κτηνοτρόφοι μας ήταν πολύ πιο μπροστά από εμάς στην Ελλάδα. Το μήνυμα που θέλω να στείλω σε όλους τους chefs του κόσμου που διατηρούν εστιατόρια είναι ότι πρέπει να ασχολούνται και να μπορούν να δουλεύουν με τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα, διότι η ελληνική γη και η γαστρονομική κουλτούρα είναι αρκετά πλούσια και γόνιμη και προσφέρει πολλά στην διατήρηση των παραδόσεων μας. Για παράδειγμα, πριν από 25 χρόνια στη Γαλλία πίναμε μόνο γαλλικό κρασί, εδώ και 15 χρόνια όμως εισάγουμε περισσότερες από 80 ελληνικές ετικέτες. Είμαστε πολύ περήφανοι για την πορεία του ελληνικού κρασιού, ενώ γίναμε εισαγωγείς μόνο και μόνο για να φέρουμε τα καλύτερα ελληνικά προϊόντα και να φτιάξουμε την καλύτερη κουζίνα που απαρτίζεται από μια αρμονία γεύσεων.

- Ποια είναι η αντίδραση των Γάλλων όταν δοκιμάζουν τις ελληνικές γεύσεις; Οι Γάλλοι έχουν πολύ υψηλό γαστρονομικό επίπεδο και το Παρίσι είναι αρκετά κοσμοπολίτικο. Επίσης έχουν την δυνατότητα να καταλάβουν ποια είναι η καλή κουζίνα και να ξεχωρίσουν τις καλές γεύσεις. Δεν δυσκολευτήκαμε καθόλου να περάσουμε τα μηνύματα που δίνει η ελληνική κουζίνα στους Γάλλους. Είμαι πολύ περήφανος για την ομάδα μας και για την οικογένεια μου και θα ήθελα να μοιραστώ μαζί τους αυτό το αστέρι. Επίσης, είμαι περήφανος που φτάσαμε σε αυτό το επίπεδο, το οποίο σήμερα εξυμνεί την ελληνική γαστρονομική κουζίνα, διότι είμαστε το πρώτο ελληνικό εστιατόριο εκτός Ελλάδα που έχει βραβευτεί με Michelin. Πιστεύω ότι ανοίξαμε το δρόμο και τους υπόλοιπους, διότι με αυτό τον τρόπο ανεβαίνει και ο πολιτισμός ενός λαού. Η κουζίνα είναι πολιτισμός και η Ελλάδα δεν υστερεί σε τίποτα.

(youtube:https://youtu.be/ZOVRt7GYQpw)

- Επισκέπτεστε συχνά την Κύπρο λόγω του εστιατορίου σας που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Four Season στη Λεμεσό. Η κυπριακή κουζίνα πιστεύετε πως εξελίσσεται ικανοποιητικά; Το επάγγελμα του chef δεν θα εκλείψει ποτέ, συνεπώς οι κουζίνες είχαν, έχουν και θα έχουν πάντα κάτι να δείξουν. Εμείς στηριζόμαστε πάνω στις ελληνικές παραδόσεις. Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα είναι διαφορετικές εδώ και 10 χρόνια, ενώ παράλληλα διαφορετικές είναι και οι απαιτήσεις των πελατών μας. Στο εστιατόριό μας προσαρμόζουμε την παράδοση με την τεχνική. Πριν από 10 χρόνια ήρθαμε στο ξενοδοχείο Four Season και ήταν πολύ δύσκολο για εμάς να μεταφέρουμε αυτή την αγάπη και το πάθος που έχουμε για την κουζίνα. Με πολύ κόπο όμως τα καταφέραμε. Στο συγκεκριμένο εστιατόριο εξελίξαμε έξοχους chefs, οι οποίοι διέπρεψαν και προχώρησαν σε δικές τους δουλειές και αυτή είναι η μεγαλύτερη μου ευχαρίστηση, διότι αναπτύσσεται μια κοινωνία κουζίνας και έχεις τη δυνατότητα να μεταφέρεις τις γνώσεις σου και να διοχετεύσεις την αγάπη που έχεις. Στην Κύπρο δεν θεωρείται κάτι σπουδαίο να είσαι μάγειρας και θα πρέπει να καταλάβουμε ότι το επάγγελμα του chef είναι ένα επάγγελμα ευχαρίστησης και αγάπης που έχεις για τον συνάνθρωπό σου. Δεν είναι ένα ατομικιστικό επάγγελμα και εκείνος που θέλει να αποκαλείται chef και δουλεύει μόνο για τον εαυτό του δεν θεωρείται μάγειρας. Αυτή η συμπεριφορά μας καταστρέφει. Η μαγειρική είναι όπως το θέατρο, πηγαίνεις να δεις μια παράσταση για δύο ώρες για να ευχαριστηθείς. Έτσι είναι και το φαγητό. Πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο για να ευχαριστηθείς γευστικά.

Η μαγειρική δεν θέλει διασημότητες αλλά αγάπη και μεράκι

- Επιμελείστε ο ίδιος το μενού των εστιατορίων σας, συμπεριλαμβανομένου κι αυτού στη Λεμεσό; Ασχολούμαι μαζί με την ομάδα μου αποκλειστικά με την επιμέλεια του μενού και μπορώ να πω ότι έχουμε άψογη συνεργασία με το ξενοδοχείο, η οποία βασίζεται πάνω σε αμοιβαίες αξίες. Έρχονται οι συνεργάτες μου από την Κύπρο στο Παρίσι, τους εκπαιδεύουμε, ενώ ταξιδεύουμε και εμείς στην Κύπρο συνεχώς.

**- Ποια είναι η άποψη σας για τους celebrity chefs που προκύπτουν από τις δημοφιλέστατες πλέον τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής; ** Οι τηλεοπτικές εκπομπές που περιλαμβάνουν την ανάδειξη κάποιου chef, δεν πιστεύω ότι ωφελούν. Η μαγειρική δεν θέλει διασημότητες αλλά αγάπη και μεράκι. Στην δική μας περίπτωση, η επιβράβευση ήρθε αρκετά χρόνια μετά. Όταν στα εστιατόριά μας στο Παρίσι υποδεχόμαστε Προέδρους της Γαλλίας, ηθοποιούς, ποδοσφαιριστές διεθνούς βεληνεκούς, ανθρώπους των γραμμάτων, θεωρούμε πως αποτελεί ύψιστη αναγνώριση για τη ποιότητα των υπηρεσιών που προσφέρουμε. Προτιμώ να έχω αξιόλογους ανθρώπους στο εστιατόριό μου παρά να με δείξει η ελληνική τηλεόραση για κάποια λεπτά. Για εμένα ένας αξιόλογος άνθρωπος από τη Γαλλία μπορεί να δώσει αξία σε ένα πιάτο με καταγωγή ελληνική. Είναι μεγάλη περηφάνια να έχεις τον Πρόεδρο της Γαλλίας στο εστιατόριό σου, ο οποίος προτίμησε να επισκεφτεί το δικό μας εστιατόριο από 15 χιλιάδες άλλα στο Παρίσι. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της σκληρής δουλειάς χρόνων. **- Πώς από τις σπουδές σας στην ψυχολογία και την κοινωνιολογία βρεθήκατε στην κουζίνα;** Στην ηλικία των 18 ετών ποτέ δεν υπολόγισα ότι θα έκανα τη δουλειά του chef και ότι σήμερα θα βραβευόμουν και με ένα αστέρι. Είναι στη φύση του ανθρώπου να ανακαλύπτει εαυτόν, συνέχεια. Όταν πήγα στο Παρίσι για σπουδές έπρεπε να δουλεύω σε διάφορα εστιατόρια για να κερδίσω το ψωμί μου. Εκεί κατάλαβα πόση σημασία έχει το φαγητό για τους Γάλλους και ότι το φαγητό είναι πράγματι πολιτισμός. Ένας πολύ μεγάλος Γάλλος είπε κάποτε ότι «ο προορισμός του κόσμου εξαρτάται από αυτό που τρώει». Επίσης, ο Ιπποκράτης είχε πει ότι «είμαστε αυτό που τρώμε». Αυτό λένε και οι Γάλλοι σήμερα. Η σπουδαία φράση του Επίκουρου , «μου αρέσει το καλό φαγητό», είναι και το έμβλημα μας σε όλα μας τα μαγαζιά. Την συγκεκριμένη φράση την μεταφράσαμε από τα ελληνικά στα γαλλικά και τις αναρτήσαμε και στις 10 μπουτίκ αλλά και στα τέσσερα εστιατόρια που διατηρούμε. Η δουλειά φαίνεται μέσα από το αποτέλεσμα και στο εξωτερικό δεν λειτουργείς όπως στην Ελλάδα και την Κύπρο, λειτουργείς με ταπεινότητα. Έτσι ακριβώς λειτουργούμε κι εμείς, ενώ κάθε φορά προσπαθούμε να αποδείξουμε στους Γάλλους μέσα από τα πιάτα μας την καλύτερη Ελλάδα και τον καλύτερο δυνατό ελληνισμό.

- Η λειτουργία ενός εστιατορίου, αντιλαμβάνομαι πως είναι δύσκολη και η πορεία του γεμάτη εκπλήξεις; Δεν μπορεί κανείς να πει ότι οι δουλειές δεν αντιμετωπίζουν κάποια προβλήματα και η δική μας αντιμετώπισε αρκετές, λόγω του ότι βρισκόμαστε σε ένα κόσμο απαιτητικό. Αν δεν ήμασταν στη Γαλλία δεν θα ήταν τόσο εύκολο για εμάς να κάνουμε το όνειρό μας πραγματικότητα, διότι οι Γάλλοι δεν σταματούν σε μια βιτρίνα γιατί γυαλίζει, σταματούν γιατί το φαγητό τους αρέσει, είτε η βιτρίνα είναι σπασμένη είτε όχι. Αυτή είναι και η διαφορά των Γάλλων με των Ελλήνων. Οι Έλληνες κοιτάζουν περισσότερο το φαίνεσθαι από το είναι. Το 1981 είχαμε ένα κατάστημα, 3 τετραγωνικά, το οποίο κτίσαμε με τον αδελφό μου με τα υλικά που είχαμε στο φτωχικό μας σπίτι. Στην πορεία του χρόνου και με τις παρατηρήσεις των Γάλλων, τις δικές τους επισυμάνσεις και απαιτήσεις για την ελληνική κουζίνα καταφέραμε να φτιάξουμε και να δημιουργήσουμε μια κουζίνα που βραβεύτηκε με ένα αστέρι. Πάντα έψαχνα το καλύτερο από τους Γάλλους chefs, με τους οποίους συνεργάστηκα και έφερα και στην Κύπρο.

- Εργοδοτείτε πάνω από 100 άτομα, παρόλα αυτά η προσωπική σας σφραγίδα υπάρχει παντού. Πλέον οι ανάγκες της επιχείρησης είναι τεράστιες, ασχολείστε με τα οργανωτικά αλλά συνεχίζετε να είστε και στην κουζίνα καθημερινά; Πιστεύω η βάση της δικής μας επιτυχίας είναι οι αρμονικές, σπουδαίες και αγαπημένες σχέσεις που έχουμε με τα αδέλφια μου. Χωρίς αγάπη, συνεννόηση και κοινό σκοπό δεν μπορείς να δημιουργήσεις τίποτα, μόνο να καταστρέψεις. Αυτό είναι κάτι πολύ σημαντικό και είναι η βάση την οποία κτίσαμε. Η υπόλοιπη βάση, κτίστηκε με τις ομάδες, με τις οποίες κατάφερα να τους μεταδώσω αυτή την αγάπη και το πάθος που έχω με τη κουζίνα. Το περίπου και το μέτριο δεν υπάρχει για εμένα. Τα αδέλφια μου, ο Ευαγόρας και ο Διονύσης ασχολούνται με τα οικονομικά και τις εισαγωγές, ενώ εγώ ασχολούμαι περισσότερο με το δημιουργικό κομμάτι. Με τα αδέλφια μου συμπληρωνόμαστε και έχουμε μια άψογη αδελφική και εμπορική σχέση. Όταν το έχεις αυτό είσαι πολύ τυχερός άνθρωπος.

Loader