Ο Eben Bayer, συνιδρυτής και CEO της Ecovative, δημιούργησε την εταιρεία του φτιάχνοντας πράγματα από μυκήλιο, δηλαδή ένα συστατικό που υπάρχει στη ρίζα του μανιταριού. Μέχρι στιγμής έχει δημιουργήσει βιοδιασπώμενες συσκευασίες και βιολογικά δερμάτινα από κοινού με την Bolt Threads. Τώρα δοκιμάζει μπέικον και ελπίζει να χρησιμοποιήσει το μυκήλιο για να δημιουργήσει φυτικά "κρέατα" το 2019.

"Ο στόχος είναι να μπορέσουμε να φτιάξουμε την αντίστοιχη μπριζόλα" δήλωσε στο Forbes κατά τη διάρκεια συνέντευξης στο συνέδριο Biofabricate στο Brooklyn. "Έχουμε μιλήσει με ανθρώπους που φτιάχνουν φυτικά μπιφτέκια και για εμάς τώρα ο στόχος είναι να δημιουργήσουμε ένα φυτικό "cheeseburger bacon".

O Bayer o οποίος το 2015 είχε ενταχθεί στη λίστα του Forbes 30 Under 30 στον τομέα της Βιομηχανίας και της Παραγωγής, μεγάλωσε σε μία φάρμα με την οικογένειά του να μεγαλώνει γουρούνια. Την ιδέα του για το bacon άρχισε να τη δουλεύει τον περασμένο Ιούνιο.

Το bacon αποτελείται εξ ολοκλήρου από μυκήλιο το οποίο τρώγεται. Οι επιστήμονες τροποποίησαν τη δομή του και πρόσθεσαν φυσικές γεύσεις για να το κάνουν πιο γευστικό. Το bacon αποδείχτηκε πολύ νόστιμο είπε ο Bayer. "Το δύσκολο στο τεχνητό κρέας είναι να πετύχεις τη σωστή δομή, οπότε το να φτιάξουμε τεχνητό bacon ήταν για εμάς η απόλυτη πρόκληση".

Το μυκήλιο έχει ενδεχομένως τη σωστή δομή για να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια ποικιλία φυτικών "κρεάτων". Θα μπορούσε να είναι πιο πυκνό όπως είναι μια μπριζόλα ή ποιο τραγανό όπως είναι το bacon. Μέχρι σήμερα, τα φυτικά κρέατα όπως το δημοφιλές Impossible Burger, έχουν περιοριστεί λόγω της έλλειψης των δομικών συστατικών τους. O Bayer πιστεύει ότι η χρήση μυκήλιου για τρόφιμα θα μπορούσε να λύσει αυτό το πρόβλημα.

Ο στόχος για τον Bayer με την Ecovative είναι να δημιουργήσει μια πλατφόρμα όπου οι επιστήμονες μπορούν να πειραματίζονται με το μυκήλιο και να δημιουργούν βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις σε υπάρχοντα προϊόντα διαφόρων ειδών.

"Φανταστείτε σ' αυτό το bacon να προσθέσουμε αίμη(heme), διάφορα φυτικά λιπαρά και όλα τα μπαχαρικά και ενισχυτικά γεύσης. Το ένστικτο μου λέει πως αυτό θα είναι για εμάς το επόμενο βήμα" δήλωσε ο Bayer.