Η κυπριακή κουζίνα στα καλύτερα της

Η κυπριακή κουζίνα στα καλύτερα της

Ο Κυριάκος Φώκου «παντρεύει» την παράδοση με μοντέρνα στοιχεία

Η κυπριακή κουζίνα στα καλύτερα της

Θα γινόταν είτε τραγουδιστής, είτε μάγειρας. Για λόγους πρακτικότητας, προτίμησε το δεύτερο, αφού όταν τραγουδά στην κουζίνα γίνεται πιο ευχάριστη η όλη διαδικασία. Παρά τα 25 του χρόνια, ο Κυριάκος μετρά 13 χρόνια εμπειρίας ως μάγειρας, αφού πέρα από την πλάκα, από μικρό παιδί αυτό ήταν το όνειρό του.

Γράφει η Κωνσταντίνα Γεωργίου

Πώς αποφασίσατε με τα αδέλφια σου, να μετατρέψετε το πατρικό σας σε ταβέρνα, που σερβίρει κυπριακά πιάτα μεν, πιο εναλλακτικά δε; Από μικρή ηλικία λόγω και του επαγγέλματος του πατέρα μας -που ήταν σχετικό με τον χώρο- ξέραμε ότι θα θα ασχολούμασταν με τον τομέα της εστίασης. Και δεν υπερβάλλω. Μικρός ακόμη, είχα στο μυαλό μου μια συγκεκριμένη εικόνα: Εμένα, να σερβίρω στην αυλή του σπιτιού μου. Αυτή η αγάπη και αυτό το πάθος που έχουμε σήμερα γι΄αυτό που κάνουμε, μας διέκρινε από τότε. Αγαπάμε το ποιοτικό φαγητό, μας αρέσει, εξ ου και δεν θεωρούμε δουλειά αυτό που κάνουμε. Γι΄αυτό και ακολουθήσαμε σχετικές σπουδές. Η ενασχόληση μας με την κυπριακή κουζίνα, προέκυψε καθαρά από την αγάπη που έχουμε για τον τόπο μας. Η αλήθεια που κρύβεται πίσω από τις κυπριακές συνταγές, η φρεσκάδα των ντόπιων υλικών και η εξερεύνηση τους στην πορεία, μας οδήγησαν σε μια πιο δημιουργική κουζίνα.

Εξ ου και στην ηλικία των 12 ετών βοηθούσες σε κουζίνα ταβέρνας; Συνήθως, τα αγόρια αυτής της ηλικίας δεν έχουν άλλα ενδιαφέροντα, όπως το ποδόσφαιρο; Μπορεί οι συνομήλικοι μου να ήταν απορροφημένοι με το ποδόσφαιρο, αλλά εγώ είχα αποφασίσει από τότε πως θα «στερούμουν» τον ελεύθερο μου χρόνο για να τον περνάω στην κουζίνα, μαγειρεύοντας. Γιατί ήθελα να μπω για τα καλά σε αυτόν τον χώρο.

Δεν σου πέρασε ποτέ απ’ το μυαλό να ακολουθήσεις έναν διαφορετικό δρόμο; Πώς; Μου πέρασε. Αυτόν της μουσικής. Μου άρεσε να τραγουδώ. Αλλά, επειδή δεν μπορούσα να είμαι τραγουδιστής και να μαγειρεύω, αποφάσισα να κάνω το αντίθετο. Να μαγειρεύω και να τραγουδώ. Έτσι, γίνεται και η πιο ευχάριστη η όλη διαδικασία για μένα. Για τους άλλους δεν ξέρω (γέλια).

Η μαμά σου ήταν η πρώτη που σε καθοδήγησε στην κουζίνα; Νομίζω ήταν καθαρά η αγάπη μου για το καλό φαΐ. Μου άρεσε να τρώω και να δοκιμάζω συνεχώς νέα πράγματα. Για να το πω στα κυπριακά, ήμουν λήξης. Αλλά, επειδή όλοι έχουμε αδυναμία στο φαγητό της μαμάς, έπαιξε κι αυτό τον ρόλο του.

Παρόλο που είσαι μόλις 25 ετών, στο βιογραφικό σου έχεις εμπειρίες από διεθνείς διαγωνισμούς. Εσένα, ποια διάκριση σε κάνει περισσότερο περήφανο; Για μένα, οι διαγωνισμοί είναι εμπειρίες και μέσα απ’ αυτούς μαθαίνεις να πειθαρχείς. Οι αληθινές «μάχες» δίνονται στην κουζίνα, εκεί που κριτής είναι ο κόσμος. Εκεί είναι που θα νιώσεις την πραγματική περηφάνια, ακούγοντας τα σχόλια των καλεσμένων σου. Και όντως, αισθάνομαι υπερηφάνεια απ’ τα λόγια τους και μας δίνουν κίνητρο και δύναμη στο να δημιουργούμε συνεχώς νέα πιάτα.

Ποιο ήταν το ωραιότερο κομπλιμέντο που δέχτηκες για τη μαγειρική σου; Προήλθε όμως από μια ηλικιωμένη γυναίκα, η οποία ωστόσο δεν το εξέφρασε με λόγια. Απλώς, δάκρυσε από συγκίνηση όταν δοκίμασε ένα πιάτο μου. Το μόνο που μου είπε ότι ήταν παιδί όταν είχε φάει κάτι αντίστοιχο τελευταία φορά…

Και το χειρότερο; Θα είμαι ειλικρινής, μου έτυχε ένα μικρό περιστατικό όταν ήμουν 16 χρονών. Συγκεκριμένα, ένας πελάτης βρήκε χαρτί κουζίνας σε σαλάτα που είχα φτιάξει, όταν δούλευα σ΄ένα εστιατόριο. Ο πελάτης φώναζε και με το δίκαιο του. Από εκείνη τη μέρα, κατάλαβα ότι πρέπει να είμαι πολύ προσεκτικός, αλλά επίσης πως είναι πολύ εύκολο να συμβεί ένα λάθος.

Μικρός ακόμη, είχα στο μυαλό μου μια συγκεκριμένα εικόνα: Εμένα, να σερβίρω στην αυλή του σπιτιού μου. Αυτή η αγάπη και αυτό το πάθος που έχουμε σήμερα γι΄αυτό που κάνουμε, μας διέκρινε από τότε. Αγαπάμε το ποιοτικό φαγητό, μας αρέσει, εξ ου και δεν θεωρούμε δουλειά αυτό που κάνουμε

Το παίρνεις προσωπικά όταν λάβεις αρνητική κριτική γι’ένα πιάτο σου; Όχι. Είναι στη φύση της δουλειάς μου να δέχομαι κριτικές. Με αυτό τον τρόπο εξελίσσομαι διαρκώς!

Είσαι το ίδιο απαιτητικός και με τους άλλους που μαγειρεύουν ή περισσότερο είσαι με τον ίδιο σου τον εαυτό; Ναι, θεωρώ ότι είμαι απαιτητικός με τους άλλους. Είναι πολύ σημαντικό γι΄ έναν μάγειρα να μάθει να σέβεται τη δουλειά του, τα υλικά, αλλά και τους συναδέλφους του. Όσον αφορά εμένα, είμαι εξίσου απαιτητικός με τον εαυτό μου, ίσως και περισσότερο.

Ήταν δεκτικοί οι Κύπριοι να δοκιμάσουν γνώριμες γεύσεις, αλλά σε πιο «πειραγμένη» version; Ναι, ήταν και είναι πολύ δεκτικοί. Δεν θα τις ονόμαζα, όμως, «πειραγμένες», αλλά πιο δημιουργικές. Είναι οι ρίζες μας, είναι το παραδοσιακό στοιχείο σε συνδυασμό με το σύγχρονο. Είναι η εξέλιξη της κυπριακής κουζίνας και η εκτίμησή της.

Ποια ήταν τα πιο ασυνήθιστα υλικά που «πάντρεψες» μεταξύ τους; Από πού να ξεκινήσω και πού να τελειώσω; Θα σου πω μόνο δυο συνδυασμούς, που περιλαμβάνονται στην παρούσα φάση στο μενού: Καλαμάρι με καραμελωμένο παστουρμά σε βάση από λουβάνα και «τιτσιριές» (μικρά κομμάτια χοιρινού λίπους) αρωματισμένες με λεβάντα και γλυκό του κουταλιού κυδώνι.

Ένα επιτυχημένο ροκ συγκρότημα θέλει τoν κιθαρίστα του, τον ντράμερ του, άλλα και τον manager του. Χωρίς αυτούς, μια φωνή από μόνη της δεν μπορεί να βγάλει τον σωστό ήχo. Έτσι, ακριβώς λειτουργώ εγώ και τα αδέλφια μου. Κάθε φορά που ανοίγουμε το μαγαζί είναι σαν να έχουμε άλλη μια live εμφάνιση

Το ότι δουλεύεις αυστηρά με εποχικά υλικά, δεν σε περιορίζει μερικές φορές; Είναι πραγματικά εκεί που εκτιμάς τις πρώτες ύλες και το τι έχει να σού χαρίσει ο τόπος σου. Με αυτό τον τρόπο μεγαλώνει περισσότερο η ανάγκη να ψάξεις να βρεις νέα υλικά και συνεχώς να μαθαίνεις νέα πράγματα.

Ποια γεύση των παιδικών σου χρόνων, θεωρείς ότι σε καθόρισε; Εκείνο που δεν έλειψε ποτέ από το τραπέζι μας ήταν όλοι αυτοί οι «θησαυροί» που προσφέρει η κυπριακή φύση. Από πού να ξεκινήσω; Από τις ελιές τις τσακκιστές, τα σύκα, το χαλούμι, την αναρή με τον ορό, την κάπαρη, το γαλότριν; Μπορώ να συνεχίσω να σου τα απαριθμώ μέχρι αύριο (γέλια).

Ωστόσο, ποιο υλικό είναι το αγαπημένο σου και σχεδόν δεν λείπει ποτέ απ’ τα πιάτα σου; Αγαπώ όλα τα υλικά. Πιστεύω, όμως, πως έχω ιδιαίτερη αδυναμία στην κυπριακή λεβάντα ή αλλιώς Μυροφόρα.

Πάντως, οι σπουδές που ακολουθήσατε τα αδέλφια Φώκου, αν μη τι άλλο «βόλεψαν» στο στήσιμο της οικογενειακής επιχείρισης, καθώς ο Σταύρος έχει πτυχίο στο Hotel Management και η Ευανθία στα λογιστικά. Στην πράξη, όμως, πώς συνυπάρχετε τα τρία αδέλφια; Να το δούμε λίγο διαφορετικά. Ένα επιτυχημένο ροκ συγκρότημα θέλει τoν κιθαρίστα του, τον ντράμερ του, αλλά και τον manager του. Χωρίς αυτούς, μια φωνή από μόνη της δεν μπορεί να βγάλει τον σωστό ήχo. Έτσι ακριβώς λειτουργούμε κι εμείς. Ο Σταύρος είναι η επέκταση των χεριών μου. Είναι αυτός που θα παραλάβει με αγάπη κάποιο από τα πιάτα μου και θα το δει τελευταίος πριν το παραδώσει στο τραπέζι του καλεσμένου μας. Την ίδια ώρα, θα εξηγήσει ακριβώς την ιστορία πίσω από αυτό το πιάτο, για να μπορέσει ο καλεσμένος μας να το αντιληφθεί καλύτερα. Όσον αφορά την Ευανθία, είναι το άτομο το οποίο μας οργανώνει, μας λέει πού να σταματήσουμε και πού να συνεχίσουμε. Άλλωστε, αυτή διαχειρίζεται το οικονομικό κομμάτι, άρα όπως αντιλαμβάνεσαι, ο καθένας παίζει το ρόλο του και συμπληρώνει το μοτίβο για να βγει ο «ήχος» που εμείς θέλουμε. Κάθε φορά που ανοίγουμε το μαγαζί είναι σαν να έχουμε άλλη μια live εμφάνιση!

Δημιουργική Ταβέρνα Το Πατρικόν

Loader