Φωτογραφίες: Μάριος Χαψής

Τον Ανδριανού τον συναντήσαμε πρόσφατα στο πολύ respectful εστιατόριο «Barrique» στην Μενάνδρου. Χωσμένος μες στις σημειώσεις του, έβαζε τις τελευταίες πινελιές στο καινούριο μενού του χώρου. «Τι ετοιμάζεις;», «Πιάτα καμωμένα με φρέσκα και καλής ποιότητας υλικά. Απ’ τον Ιούνιο μέχρι και τον Σεπτέμβριο στην Κύπρο μπορεί κανείς να βρει φρέσκες γαρίδες. Έκανα λοιπόν αυτό που άλλοι αποφεύγουν και επιλέγουν το εύκολο. Τις έχω εντάξει στο μενού μου», λέει με περηφάνια και συμπληρώνει πως έτσι θα ‘πρεπε να στήνονται τα μενού των εστιατορίων.

Για ποιο λόγο δεν στήνονται γενικότερα έτσι τα μενού; Λόγω εφησυχασμού. Είναι πολλοί που δεν μπαίνουν στον κόπο να πάρουν ένα τηλέφωνο ή να ψάξουν για το φρέσκο, επιλέγοντας εν τέλει το κατεψυγμένο. Θέλει κόπο να δουλέψεις με αυτό τον τρόπο και με προϊόντα εποχής. Βέβαια, είναι και δίκοπο μαχαίρι, διότι τα εστιατόρια τα ίδια δεν είναι βασισμένα πάνω σε αυτή την φιλοσοφία, του εποχιακού και της εστίασης δηλαδή.

Πώς είναι φτιαγμένα; Στήνονται με βάση τους τεράστιους χώρους που δημιουργούν έτσι ώστε να φιλοξενούν όσο το δυνατό περισσότερο κόσμο. Πολλές φορές η κουζίνα δεν έχει την δυνατότητα να στηρίξει όλο αυτό τον κόσμο και έτσι μετριάζεται η ποιότητα. Αυτό βέβαια αποτελεί ένα τεράστιο λάθος και σ’ αυτό οφείλει να παρεμβαίνει ο σεφ. Ξέρετε, ο τίτλος ‘σεφ’ δεν είναι τόσο απλός όσο νομίζουμε.

Δηλαδή; Δεν γίνεται όποιον μαγειρεύει να τον αποκαλούμε σεφ. Σεφ είναι ο επαγγελματίας αυτός που έχει περάσει απ’ όλα τα στάδια της κουζίνας και γνωρίζει το καθένα ξεχωριστά. Και εννοώ απ’ όλα τα στάδια, αρχίζοντας απ’ την λάντζα.

Εσύ έχεις κάνεις λάντζα; Βεβαίως, για δυόμιση χρόνια μάλιστα. Καθάριζα πατάτες και κρεμμύδια, χωρίς να έχω αγγίξει πάνω σε τηγάνι. Νιώθω πολύ τυχερός που έχω περάσει απ’ το πόστο αυτό. Πέραν αυτού, σεφ μπορεί να αποκαλείται κάποιος που έχει επιπλέον κατανοήσει πως πρόκειται για μία πάρα πολύ δύσκολη δουλειά, που απαιτεί πολλές ώρες. Είναι όμως και τεράστια η ικανοποίηση που παίρνεις αφού τελικός στόχος είναι να ευχαριστήσεις τον κόσμο που επιλέγει την δουλειά σου και αφιερώνει χρόνο και χρήμα για να δοκιμάσει κάτι δικό σου.

Υπάρχουν αυτό που λέμε ‘Star Chefs’ στην Κύπρο; Λίγοι, πολύ λίγοι. Κι αυτό γιατί τα εστιατόρια εδώ δεν βασίζονται στους σεφ τους αλλά στο trend που προανέφερα. Δεν κτίζουν στην βάση που θα έπρεπε.

Έχεις θέσει τις βάσεις και για άλλα μενού εστιατορίων εξ όσων γνωρίζω. Ναι, για μία διετία ήμουν στο «1900 Οίνου Μέλαθρον Bistrot» στην παλιά πόλη, ένα βέρο χώρο εστίασης. Απ’ το ντεκόρ, στο φαγητό και την κάβα. Θα έλεγα πως υπήρξε ο μέγιστος ναός της γαστρονομίας στην Κύπρο ο εν λόγω χώρος. Είχα επίσης στήσει το μενού του «Vino Cultura» με τα tapas και με άλλες προτάσεις. Γενικότερα πηγαινοέρχομαι στο εξωτερικό και απασχολούμαι σε αυτό τον τομέα και ως σύμβουλος σε εστιατόρια για την αναβάθμιση και ένταξη νέων καινοτομιών.

Σ’ ένα καλό εστιατόριο δεν πας για να ταΐσεις το στομάχι σου, πας για την ψυχή σου

Πώς πραγματοποιείται αυτό; Μέσω του εργαστηρίου «3 Forks Lab», το οποίο βασίζεται πάνω στην όλη φιλοσοφία της δουλειάς μου. Έχω δημιουργήσει ένα δικό μου μανιφέστο και thesis σχετικά με το τι εστί γαστρονομία για μένα και με βάση αυτών μου των πεποιθήσεων κινούμαι αναλόγως. Έτσι, κάποιοι χώροι -και κατ’ επέκταση άτομα- όταν με φωνάξουν για να αναλάβω ένα εστιατόριο είτε στο εξωτερικό είτε στην Κύπρο, γνωρίζουν εξ αρχής με τι έχουν να κάνουν. Γι’ αυτό και με επιλέγουν σε περίπτωση που θέλουν να κάνουν upscale τον χώρο τους, ιδιαίτερα όσον αφορά στα εστιατόρια εκτός.

Δηλαδή; Κοίτα, πρόκειται συνήθως για εστιατόρια που επιθυμούν να πάνε για Michelin αλλά και γενικότερα για καλά εστιατόρια που δεν διαθέτουν τον επιπλέον χρόνο που απαιτείται για να στηθούν αναλόγως και να καλύψουν τις ανάγκες τους. Οι κουζίνες σε τέτοιου τύπου χώρους εστίασης βρίσκονται σ’ ένα καθημερινό ongoing δημιουργικό πόλεμο. Οπότε, όταν χρειάζονται την επιπλέον βοήθεια, εκεί εμφανίζομαι εγώ. Σε συνεργασία με τον ιδιοκτήτη και τον σεφ θα εξετάσουμε τις ανάγκες που υπάρχουν, τι πρέπει να γίνει, ποιες γραμμές να ακολουθηθούν.

Μπορείς να μας περιγράψεις μία πρόσφατή σου εμπειρία; Πριν από λίγους μήνες ήμουν, για παράδειγμα, στο Μαρόκο για να στήσω το εστιατόριο ενός boutique hotel. Παρόλο που ξαναταξίδεψα αρκετές φορές στην περιοχή και γνώριζα τα ντόπια προϊόντα, άρχισα την διαδικασία απ’ την αρχή. Για τέσσερις μήνες κατέγραφα τι είναι διαθέσιμο στην περιοχή και αυτό που επιδίωξα να κάνω ήταν η αποδόμηση του υφιστάμενου μενού. Γενικότερα έτσι δουλεύω.

Πώς γίνεται αυτό; Εξετάζεις απ’ την αρχή τα πιάτα και τα υλικά σου και έρχεσαι να τα ξανακτίσεις μ’ ένα τρόπο διαφορετικό, απ’ την αρχή. Επιπλέον, απώτερός μου στόχος –προσωπικά τουλάχιστον- είναι να εντάσσονται με κάποιο τρόπο τα πιάτα, αλλά και η όλη διαδικασία, στην ευρύτερη κουλτούρα της περιοχής που τα φιλοξενεί και να παρουσιάζονται αλλιώς.

Πώς θα εφαρμοζόταν αυτό σε ένα κατεξοχήν κυπριακό πιάτο; Με τρόπο δημιουργικό. Ας πάρουμε για παράδειγμα τον ταβά. Πρόκειται για ένα ντόπιο πιάτο που αποτελείται από έξι υλικά. Αυτό που μπορεί να γίνει είναι να αλλάξεις την δομή των υλικών αυτών. Την πατάτα που εμπεριέχεται μέσα στον ταβά θα μπορούσα να την κάνω αφρό, για παράδειγμα. Αυτό που επιδιώκω γενικότερα είναι να προσεγγίσω άλλες υφές ή διαφοροποιημένη εμφάνιση κάποιων υλικών. Βέβαια αυτό μπορεί να εφαρμοστεί σε εστιατόρια ενός συγκεκριμένου επιπέδου, που στόχο έχουν να δώσουν κάτι εξτρά στον πελάτη τους.

Το πιάτο λειτουργεί ως καμβάς και ο καθένας μπορεί να το σχεδιάσει όπως θέλει, με την ιδιοσυγκρασία και τα πιστεύω του. Γι’ αυτό κάποιοι σεφ είναι πρωτοπόροι και άλλοι ακολουθούν

Οπτικά; Όχι μόνο. Ζούμε πλέον σε ένα κατεξοχήν οπτικό κόσμο οπότε λίγα είναι αυτά που μπορούν να σε εκπλήξουν ιντριγκάροντας απλά και μόνο την όραση. Σ’ ένα προσεγμένο εστιατόριο ο σεφ στόχο έχει να σου ιντριγκάρει όλες τις αισθήσεις. Κι αυτό είναι πολύ δύσκολο, να καταφέρεις δηλαδή να βγάλεις σ’ έναν άνθρωπο συναισθήματα και να του ξυπνήσεις μνήμες. Σ’ ένα καλό εστιατόριο δεν πας για να ταΐσεις το στομάχι σου, πας για την ψυχή σου.

Για την εμπειρία λοιπόν; Βέβαια. Τι πιο σημαντικό έχεις πέραν από αυτό; Αυτό μένει. Πώς είναι να διαβάσεις ένα καλό βιβλίο ή να πας ένα ωραίο ταξίδι, έτσι είναι να απολαύσεις ένα καλό φαγητό.

Ποια η άποψή σου για την μοριακή γαστρονομία που πλασάρεται τα τελευταία χρόνια; Μοριακή γαστρονομία δεν υπάρχει ως τίτλος και πρέπει αυτό να γίνει κατανοητό. Είναι ένας καθαρά δημοσιογραφικός τίτλος που ξεκίνησε από ένα δημοσιογραφικό άρθρο και άρχισε να μοστράρεται περαιτέρω λόγω της άγνοιας του κόσμου. Υπήρξε ωστόσο μία περίοδος όταν κάποιοι μεμονωμένοι σεφ άρχισαν να πειραματίζονται περαιτέρω πάνω στην γαστρονομία όπως ο Ferran Adrià, ο Heston Marc Blumenthal, o Harold James McGee και άλλοι.

Οπότε μιλάμε για πειραματισμούς; Βέβαια, κι αυτό γιατί στην γαστρονομία έχεις συνεχώς να καλύψεις ένα «γιατί;», ένα ερώτημα δηλαδή. Σεφ της κλάσεως αυτών που προανέφερα, μπαίνουν στην κουζίνα με ένα «γιατί;». Γιατί το φτιάχνουμε αυτό έτσι, γιατί δεν μπορούμε να το φτιάξουμε αλλιώς και πάει λέγοντας. Μ’ ένα «γιατί;» αρχίζεις και καταλήγεις σ’ ένα άλλο «γιατί;». Απαντήσεις δίδονται κατά καιρούς και θα σου δώσω παραδείγματα. Όταν π.χ. πήγαινες σ’ ένα Michelin εστιατόριο την δεκαετία του ‘60 στην Γαλλία, ο σεφ έλεγε αυτό είναι κι εσύ έλεγες δεν μ’ αρέσει αλλά δεν μπορούσες να εκφέρεις άποψη γιατί αυτό είπε ο σεφ.

Τι έχει αλλάξει σήμερα; Δεν λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο; Μπορεί και να λειτουργεί αλλά η διαφορά είναι πως σήμερα υπάρχει το know how. Η γαστρονομία έχει ξανοιχτεί σε νέα πεδία. Είναι τα εστιατόρια, τα βιομηχανοποιημένα προϊόντα, οι καινούριες τεχνογνωσίες και τεχνοτροπίες. Ανοίχτηκαν νέες πύλες και πλέον μπορείς να αναλύσεις τα υλικά σου. Για παράδειγμα μπορώ να σου πω δυο υλικά που μοριακά ταιριάζουν και μπορώ να βρω κι ένα τρίτο που θα έρθει να ενισχύσει την γεύση και μ’ ένα ποσοστό 45-50% να εγγυηθώ πως η γεύση ταιριάζει.

Η γεύση δεν αφορά σε κάτι υποκειμενικό; Σε αυτή την περίπτωση αφορά στην γεύση που ο σεφ επιθυμεί να προσδώσει. Ο Heston Marc Blumenthal είχε κάνει ένα πείραμα όπου πριν από μία περίπου δεκαετία όταν είχε πάρει τυρί ροκφόρ, blue mountain καφέ και άσπρη σοκολάτα και ταίριαξε τις γεύσεις. Ναι, μπορεί ο μέσος άνθρωπος να θεωρήσει πως τα τρία δεν ταιριάζουν αλλά, μέσα απ’ την ανάλυση της πρώτης ύλης, μπορείς να βρεις την ποσοστιαία μονάδα συνδυασμού και να εντοπίσεις τι ταιριάζει με τι. Αυτό, βέβαια, είναι το upper level αυτού που ονομάζουμε μαγειρική. Δεν αφήνεται τίποτα στην τύχη. Αυτό το λίγο απ’ όλα δεν δουλεύει πια.

Όταν σύστησα την κροκέτα χαλούμι με εκχύλισμα από ρόδι και με άρωμα κηρήθρας, με έβγαζαν τρελό. Το ίδιο κι όταν είχα βάλει την Τρεμιθόπιτα σε σαλάτα. Δεν είμαι τρελός, αυτές είναι οι ρίζες μου και οι ρίζες μας

Έτσι δεν χάνεται η μαγεία της μαγειρικής; Αντιθέτως. Η φαντασία υπάρχει και πρέπει να υπάρχει πάντα. Το πιάτο λειτουργεί ως καμβάς και ο καθένας μπορεί να το σχεδιάσει όπως θέλει, με την ιδιοσυγκρασία και τα πιστεύω του, τους εσωτερικούς του προβληματισμούς. Γι’ αυτό και κάποιοι σεφ είναι πρωτοπόροι και άλλοι ακολουθούν.

Στην Κύπρο βλέπεις να δίδεται κάποια στιγμή Michelin αστέρι; Πρόκειται για ένα μακρινό σενάριο κι αυτό γιατί εκλείπει το όραμα. Το όραμα του επιχειρηματία, το όραμα του σεφ. Το γεγονός ότι επιμένουμε ακόμη να κοπιάρουμε πολλά πράγματα, για παράδειγμα, δεν μας οδηγεί πουθενά.

Η κουζίνα μας χρειάζεται... κυπριοποίηση; Θα ‘πρεπε να επενδύαμε και σε αυτό. Αλλά φαίνεται πως από επιλογή αρνούμαστε τις ρίζες μας. Ξέρεις, απ’ το 2001 όταν και επέστρεψα στην χώρα μπορώ να σου πω με σιγουριά πως ήμουν ο μοναδικός που πάλευε να στήνει μενού συμπεριλαμβάνοντας κυπριακά προϊόντα. Το είχα ανέκαθεν ως στόχο να μην χάνονται οι κυπριακές συνταγές και τα ντόπια υλικά να βγαίνουν προς τα έξω. Κάποτε μάλιστα με κορόιδευαν για αυτές μου τις προσπάθειες. Όταν στο μενού του Vino Cultura σύστησα την κροκέτα χαλούμι με εκχύλισμα από ρόδι και με άρωμα κηρήθρας, με έβγαζαν τρελό. Το ίδιο κι όταν είχα βάλει την Τρεμιθόπιτα σε σαλάτα. Δεν είμαι τρελός, αυτές είναι οι ρίζες μου και οι ρίζες μας. Γιατί να μιλάει άλλωστε κάποιος για γαστρονομία όταν απαρνιέται τις ρίζες του;

Πρόκειται για μία έντονη πεποίθηση που έχεις έτσι; Πολύ, γιατί η έγνοια μου είναι όλα αυτά που θα χαθούν όταν φύγουν οι παππούδες και οι πατεράδες μας. Τι θα μείνει; Γι’ αυτό με αφορά τα εστιατόρια να στήνονται στις σωστές βάσεις. Δεν γίνεται, για παράδειγμα, στην Λευκωσία να μην έχουμε παρά λιγοστές –καλές- ταβέρνες.

Οι απαντήσεις που έπαιρνα για πολλά χρόνια ήταν «Προχώρα μόνος σου και βλέπουμε». Τα παράτησα λοιπόν και πλέον κινούμαι ιδιωτικά. Μερικές φορές νιώθω πως κρατάω ένα λάβαρο και τρέχω μόνος, χωρίς υποστήριξη

Πώς εκπαιδεύεται ο κόσμος; Τα μαγαζιά πρέπει να επενδύσουν στον χρόνο που αφιερώνουν στον κόσμο τους. Είναι πολύ σημαντικό αυτό. Κοιτάξτε τις κάβες, όπου συνήθως ο ιδιοκτήτης είναι πωλητής και βρίσκεται στην πρώτη γραμμή, μπροστά, με τον κόσμο. Θα πας να ρωτήσεις κάτι, θα μοιραστεί τις γνώσεις του μαζί σου. Θα σου συστήσει ένα καλό Riesling και την ίδια στιγμή θα σου αφηγηθεί και το ιστορικό του. Δεν μπορεί να μας ενδιαφέρει μόνο το Z στην ταμειακή τέλος της ημέρας. Έχει φορές που πρέπει να επιλέξεις να χάσεις κάποια πράγματα για να κερδίσεις με την πάροδο του χρόνου πολλά περισσότερα.

Σε προσωπικό επίπεδο έχεις κάνει προσπάθειες για την ευρύτερη αναβάθμιση του πεδίου στην Κύπρο; Προσωπικές προσπάθειες έχω κάνει πολλές. Και με τον ΚΟΤ και με Υπουργεία και με το Δημαρχείο Λευκωσίας συγκεκριμένα. Πήγα με προτάσεις, με μελέτες και έτοιμα concept προς εφαρμογή. Απ’ το 2004 είχα αρχίσει να κάνω προσπάθειες και αυτό που έχω να πω σήμερα είναι πως το μόνο που είδα μπροστά μου ήταν πόρτες κλειστές. Είχα προτείνει διάφορα. Από καμπάνιες για την Κύπρο, ιδέες για δημοτικούς χώρους που θα μπορούσαν να παραχωρηθούν με σκοπό την ανάδειξή τους σε χώρους εστίασης, μελέτες για την κυπριακή κουζίνα και τις πρώτες ύλες της… Οι απαντήσεις που έπαιρνα για πολλά χρόνια ήταν «Προχώρα μόνος σου και βλέπουμε» ή, απλά, «Όχι». Τα παράτησα πρέπει να ομολογήσω και πλέον κινούμαι ιδιωτικά. Μερικές φορές νιώθω πως κρατάω ένα λάβαρο και τρέχω μόνος, χωρίς υποστήριξη και αντίληψη σχετικά μ’ αυτό που πιστεύω. Απ' αυτό εξαιρείται μία ομάδα ανθρώπων που δεν προέρχονται κατ’ ανάγκη απ’ το χώρο εστίασης και με τους οποίους μοιραζόμαστε ένα κοινό όραμα. Κι αυτό δεν αφορά στο καλό του ενός αλλά της κοινωνίας ολόκληρης. Δεν σκέφτονται μ' αυτό τον τρόπο οι πλείστοι ιθύνοντες εκεί έξω. Έχουμε όμως και λαμπρές περιπτώσεις όπως αυτή της Ισπανίας που, απ’ το 2002, προσανατολίστηκε στον γαστρονομικό τουρισμό. Έκτοτε η κυβέρνηση διαθέτει πολλά εκατομμύρια για να στηρίξει την προσπάθεια αυτή κι αυτό δεν είναι τυχαίο.

Να ρωτήσω αν το όνειρό σου είναι να αποκτήσεις κάποια στιγμή το δικό σου εστιατόριο; Είναι και σιμώνω προς την υλοποίηση αυτού του ονείρου. Ας πούμε πως βρίσκομαι λίγο πιο πέρα απ’ τα… σκαριά. Παρόλα αυτά δεν υπάρχει κάτι ανακοινώσιμο αυτή την στιγμή. Το όραμα όμως υπάρχει και σκοπεύω να το υλοποιήσω.

Περισσότερα για τον Πέτρο Ανδριανού και το 3 Forks Lab εδώ.