«Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν ”γεννήθηκε” η Naturalité. Με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία, που από πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων». Ετσι, ξεκινά τον πρόλογο του νέου του βιβλίου ο Αλέν Ντουκάς (Alain Ducasse).

Ο γάλλος σεφ, ο οποίος έχει τιμηθεί με 21 αστέρια Michelin, τα περισσότερα από οποιονδήποτε άλλον σεφ παγκοσμίως, ζητά να συμφιλιώσει την γαλλική γαστρονομία οριστικά και ουσιαστικά με τη «φυσικότητα» μέσα από το νέο του βιβλίο «Grand Livre de la Naturalité» που πρόσφατα κυκλοφόρησε και στα ελληνικά από τη Gastronomy Essentials.

Η νέα έκδοση «Grand Livre de la Naturalité» έκανε την εμφάνισή της στα γαλλικά στα τέλη του 2020 και τιμήθηκε με το βραβείο «Champagne Collet», καθώς είναι επαναστατική αλλά και «οικολογική».

Για τον Αλέν Ντουκάς, «το να τρεφόμαστε με πιο υγιεινό και φυσικό τρόπο, είναι μία προσδοκία και μία αναγκαιότητα, που είναι καιρός να μεταφερθεί στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Είμαι, όσο ποτέ άλλοτε, πεπεισμένος γι′ αυτήν την προσέγγιση: μία υγιεινή μαγειρική, συνδεδεμένη με τη φύση, χωρίς ζάχαρη, λιπαρά και με αυξημένη ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Το μέλλον του επαγγέλματός μας παίζεται εδώ».

Η κουζίνας της «φυσικότητας» και της διαφορετικότητας

Όπως η Nouvelle Cuisine τη δεκαετία του 1960 αντανακλά το κύμα της απελευθέρωσης του Μάη του ’68, έτσι κι η Naturalité, έχει μία πολιτική διάσταση (μία ελαφρώς συγκαλυμμένη μορφή οικολογικού ακτιβισμού), μέσα από τη δυνατότητά της να αποκαλύπτει μέχρι ποιο σημείο τα υλικά, τα πιο κοινά και προσιτά, μπορούν να οδηγήσουν στις πιο ουσιαστικές γεύσεις. «Για να φροντίσουμε την κοινωνία και να προστατέψουμε τον άνθρωπο από τις υπερβολές του, στρατεύομαι υπέρ της culinotherapie: μία θεραπεία βασισμένη στη μαγειρική και το καλό φαγητό, μία επιστροφή στην ουσία», αναφέρει επίσης χαρακτηριστικά στον πρόλογο του βιβλίου ο Αλέν Ντουκάς.

Το «Grand Livre de la Naturalité» είναι ένας οδηγός στην νέα εποχή της γαστρονομίας για το πώς να φροντίζουμε τον εαυτό μας και τους άλλους και να είμαστε σε αρμονία με ό,τι τρώμε, αποδίδοντας μεγαλύτερη σπουδαιότητα στην ηθική διαχείριση των βιώσιμων πηγών, να μαγειρεύουμε πιο προσεκτικά για να παίρνουμε το καλύτερο κρατώντας παράλληλα την ακεραιότητα του προϊόντος.

Για τον Ντουκάς ένα πιάτο πρέπει να ιντριγκάρει για να είναι αξιοσημείωτο. Πρέπει να προβληματίζει αυτόν που το τρώει και να του δημιουργεί την επιθυμία να κατανοήσει αυτό που του παρουσιάζεται. Παράλληλα, η γαστρονομία οφείλει να υποχρεωθεί σε μία θεραπεία λιτότητας, να στραφεί σε πιο βιώσιμες προσεγγίσεις για να συνδεθεί με τις απαιτήσεις της εποχής.

Ο Αλέν Ντουκάς παίρνει συνειδητά το ρίσκο να αντιπαρατεθεί στον ορθόδοξο δρόμο της γαλλικής κουζίνας, να αναστατώσει τις συνήθειες των εντύπων γαστρονομίας, να απογοητεύσει μεγάλο αριθμό καλοφαγάδων πελατών και να αποπροσανατολίσει τους επιθεωρητές του οδηγού Michelin. Η αλλαγή είναι τέτοια, που επινοήθηκε ένα ιδιαίτερο λεξιλόγιο για να συνοδεύσει αυτές τις μετατροπές.

Το κρέας έχει σβηστεί από τον γαστρονομικό χάρτη

Το εγχείρημα δεν είναι εύκολο, γι′ αυτό παίρνει δραστικά μέτρα. Το κρέας, υπεύθυνο για τις σημαντικές ενεργειακές δαπάνες, εξαλείφεται από τα μενού της Naturalité και γι′ αυτόν το λόγο η ζωική πρωτεΐνη απλώς αναφέρεται σε κάποιες συνταγές του βιβλίου. Βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη, χρησιμοποιούνται με τη μέγιστη φειδώ. 

Η έμφαση δίνεται στα δημητριακά και στα λαχανικά, εγγύηση μίας καλύτερης διατροφικής ισορροπίας. Τα ψάρια προέρχονται από βιώσιμη αλιεία. Συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς που σέβονται τη φύση. Προωθεί ένα μαγειρικό τρόπο σκέψης προσαρμοσμένο στα παγκόσμια δεδομένα, αλλά με το τοπικό στοιχείο να έχει τον κύριο λόγο.

Μαζί με την ομάδα του, αναζητούν πώς θα οργανώσουν την απώλεια των σημείων αναφοράς στους ήδη επιβεβαιωμένους συνδυασμούς γεύσεων και τεχνικών, κάτι που αποδεικνύεται εξαιρετικά απελευθερωτικό, ευνοεί την ανακάλυψη προς νέους ορίζοντες χωρίς προκαταλήψεις. 

Έχοντας καταργήσει τις λιπαρές ουσίες και μη μπορώντας να θωρακίσουν τα υλικά με βούτυρο ή λάδι, ούτε να δέσουν τις σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή αλεύρι, επαναπροσδιορίζουν υλικά και τεχνικές. Συμπυκνώνουν τη γεύση με καβούρδισμα, ζύμωση, αφυδάτωση και βαθύ τηγάνισμα, μεθόδους πιο «φιλικές» προς το περιβάλλον και τη διατροφική ευεξία.

Ριζοσπαστικότητα και στα επιδόρπια

Μέσα από τις συνταγές του «Grand Livre de la Naturalité» καταλαβαίνει κανείς ότι κάθε υλικό δημιουργεί τη δική του τεχνική προετοιμασίας: πίκλες αγγουριού, γάλα από κάνναβη, ζωμός από μορχέλες, λάδι από σαμπούκο, πέστο μέντας, ξίδι από ρόδι, γαλάκτωμα από φύκια, κεφίρ από ραβέντι. Στην κουζίνα της Naturalité, το συκώτι από πεσκανδρίτσα αντικαθιστά με τόλμη το φουά γκρα, τα εντόσθια από τα χτένια αποκτούν μία υφή πολύ κοντά στα tripes (πιάτο που μοιάζει με τον ελληνικό πατσά). 

Η ριζοσπαστικότητα επεκτείνεται και στα επιδόρπια, στα οποία χρησιμοποιούνται υλικά, όπως παντζάρι ή υπολείμματα δημητριακών ζυθοποιίας, κατάλοιπα λυκίσκου και κριθαριού, που πολύ συχνά μένουν αχρησιμοποίητα.

Χωρίς να είναι σε γνωστό πεδίο και θολώνοντας τα νερά, οι Αλέν Ντουκάς, Ρομέν Μεντέρ και Τζέισσικα Πρεαλπάτο θέτουν έναν επιθυμητό ανομολόγητο στόχο: απαγορεύουν τη σύγκριση με την ήδη υπάρχουσα κουζίνα. Και για να το κατορθώσουν αυτό, αναζητούν τη γευστική συγκέντρωση, ακόμη και χωρίς τα υλικά που θα τους επέτρεπαν να φτάσουν σε αυτήν την ένταση.

Η Ελληνική Έκδοση του “Grand Livre de la Naturalité” διατίθεται αποκλειστικά online μέσω του www.cucina.gr. Tη μετάφρασή του βιβλίου στα ελληνικά έχει κάνει ο Μιχάλης Ντουνέτας.

Πηγή