Πέτρος Ανδριανού: «Ούλοι μαϊρέφκουν για το instagram»

Πέτρος Ανδριανού: «Ούλοι μαϊρέφκουν για το instagram»

Ο δημοφιλής σεφ μας μιλά για το small dick syndrome και τη φάκιν μπουράτα

Μπορείς να τον χαρακτηρίσεις πολλά πράγματα. Σίγουρα όμως όχι αδιάφορο. Ο Πέτρος ξέρει τη δουλειά του και ξέρει πως να μην περνάει  απαρατήρητος.

Πώς περάσατε κατά τη διάρκεια του lockdown, chef; 
Σε προσωπικό επίπεδο ανέλπιστα καλά. 

Σε όχι προσωπικό επίπεδο, πόσο επηρέασε ο κορωνοϊός τον κλάδο σας; 
Έκρουσε τον κλάδο μου. Έκλεισε τον κλάδο μου, μεταφορικά και κυριολεκτικά. Ο Thomas Keller έκλεισε δύο εστιατόρια στην Νέα Υόρκη. Ο Andoni Louis Aduriz άνοιξε για λίγες ημέρες και μετά έκλεισε. Πολλοί chefs αυτού του βεληνεκούς επίαν σότο. Πέρα όμως από το high end που είναι η αιχμή του δόρατος, το Pret a Manger, στο Λονδίνο, είναι από τις πιο μεγάλες αλυσίδες για all day dining. Από τα 237 καταστήματα της αλυσίδας στο Λονδίνο θα απολυθούν περισσότερα από 1.000 άτομα, ενώ θα κλείσουν και 30 καταστήματα.  

Τι μας λένε αυτά τα παραδείγματα για το μέλλον του κλάδου;
Μας επισημαίνουν πως δεν είναι βιώσιμο πλέον αυτό το μοντέλο διαχείρισης εστιατορίων. Πρέπει να βρεθούν νέες λύσεις. Πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε πως δουλεύουν τα εστιατόρια. Αυτο που ήμασταν, δεν μπορούμε να είμαστε πλέον. Άλλαξαν πολλά πράγματα. 

chef 1a
Kitchen Bar, 2016

Δεν είμαστε όμως ούτε Νέα Υόρκη, ούτε Λονδίνο. Οι επιπτώσεις του κορωνοϊού θα είναι οι ίδιες και στη χώρα μας; 
Έχουμε ήδη σοβαρές επιπτώσεις. Απλώς στην Κύπρο, ακόμη δεν το αντιληφθήκαμε. Τα επιδόματα που δόθηκαν μάς κοίμισαν. Όμως θεωρώ, πως θα υπάρξουν πολλές απολύσεις. Ελπίζω να μην επαληθευτούν οι εκτιμήσεις μου, όμως όσα συμβαίνουν στο εξωτερικό δείχνουν ένα pattern. Ήδη αρκετά μαγαζιά δεν άνοιξαν, και εικάζω πως αρκετά θα αναγκαστούν να κλείσουν. Παρέμειναν ανοιχτοί, όσοι είναι ιδιοκτήτες αλλά και chefs στα μαγαζιά τους. 

Αυτή είναι η βιώσιμη λύση; 
Για να υπάρξει βιωσιμότητα, πρέπει να υπάρξει νέα δομή. Κανείς δεν ξέρει να πει με σιγουριά, ποια είναι αυτή η νέα δομή. Σίγουρα όμως, πρέπει να υπάρξει το κεφάλαιο που θα στηρίξει τις αλλαγές και θα πρέπει να μπορεί να γίνει απόσβεση της επένδυσης σύντομα. Για να γίνει απόσβεση, θα πρέπει να μπορεί οποιοσδήποτε να επισκεφτεί το εστιατόριο, ως εκ τούτου οι τιμές θα πρέπει να είναι χαμηλές. Πάλι παράδειγμα από το εξωτερικό είναι το Noma, το οποίο για να μπορέσει να cashάρει, επί κορωνοϊού, πρόσφερε για μήνες, μόνο burger και κρασί. Και μιλάμε για το Noma, το οποίο έχει πίσω του επενδυτές που το στηρίζουν και το ενισχύουν. 

chef 8
Oceanic - Pop Up Event, 2018

Στην Κύπρο; 
Δεν ξέρω ποια θα είναι η εξέλιξη στην Κύπρο. Δεν ξέρω αν θα έχουμε καν εξέλιξη. Λειτουργούμε αυθόρμητα. Μαγαζιά ανοίγουν στο κουτουρού. Για αυτό και βλέπεις μαγαζιά να κλείνουν. Και τα εστιατόρια που είναι γεμάτα, δεν σημαίνει απαραίτητα πως έχουν και κερδοφορία. 

Ούλοι μαειρέφκουν για το instagram. Δεν θέλουν να πληρώνουν για την κουζίνα. Προτιμούν να ρίχνουν τα λεφτά στη σάλα και στη διακόσμηση. Μα δεν τρώγεται η καρέκλα και ο πολυέλαιος.

Γίνονται τόσο ακριβές επενδύσεις στο κουτουρού; 
Αποκλειστικά και μόνο. Δεν γίνονται feasibility studies. Κανένας δεν προτίθεται να κάνει μια σωστή έρευνα αγοράς. Μα αν είσαι πρόθυμος να ανοίξεις εστιατόριο 600.000 ευρώ και θεωρείς πως ένα feasibility study ή μια έρευνα αγοράς είναι αχρείαστη ή πεταμένα λεφτά, κατά τη δική μου γνώμη, αρχίζεις λάθος. Και ο λόγος που όχι απλά θεωρούμε, αλλά πιστεύουμε ακράδαντα, πως δεν χρειαζόμαστε κάτι τέτοιο είναι γιατί ξέρουμε τα πάντα. Πολλά λύες επιχειρήσεις συνεχίζουν να δουλεύουν στο κουτουρού. 

chef 2
The Daily Roast Specialty Coffee Shop 2017 - 2019

Θέλω πολύ να πιστεύω πως είσαι υπερβολικός.
Θα σου πω το πιο απλό. Ρωτάς κάποιον το budget που έχει για να ανοίξει ένα εστιατόριο και δεν μπορεί να σου απαντήσει. Δεν έχει ιδέα. Τα περισσότερα εστιατόρια ανοίγουν και πριν καν μπει το κλειδί στην πόρτα, χρωστούν. Όλο τους το budget το ξοθκιάζουν για να ανοίξουν και δεν έχουν χρήματα για να λειτουργήσουν. Κλείνουν “z” το βράδυ και τα λεφτά δεν τους ανήκουν γιατί χρωστούν σε όλους, προμηθευτές, προσωπικό, ηλεκτρικό... 

Και πώς βγαίνουν; 
Πολύ καλή ερώτηση. Όταν όμως πληρώνεις στη Λευκωσία της Κύπρου, ενοίκιο για εστιατόριο 16.000 ευρώ το μήνα, αναρωτιέμαι ποιοι είναι οι στόχοι σου. Πόσο θα πρέπει να χρεώνει αυτό το εστιατόριο; Πόσα sittings θα πρέπει να κάνει ημερησίως; Είμαι ο πρώτος που θα σου μιλήσει για την αναγκαιότητα της επένδυσης. Παρόλα αυτά, στη Λευκωσία της Κύπρου δημιουργούνται εστιατόρια των 150 ατόμων. Γιατί; Δεν είμαστε Νέα Υόρκη ή Λονδίνο. Δεν μπορούμε να στηρίξουμε κάτι τέτοιο. 

Στο εξωτερικό, μεγάλα ονόματα, titano chefs μιλούν μεταξύ τους για να βρουν λύσεις. Δεν έχουν το small dick syndrome. Στην Κύπρο τσακωνόμαστε για το ποιος ανακάλυψε τη φάκιν μπουράτα. 

Ο πατέρας μου έλεγε πως το εστιατόριο είναι το όνειρο του νεόπλουτου. 
Είμαι σίγουρος πως είχε πολύ καλή εικόνα και είχε τους λόγους του. Εγώ θα σου πω τι έχω ζήσει. Είμαστε 3 φίλοι και έχουμε χρήματα τα οποία θέλουμε να επενδύσουμε στην δημιουργία ενός εστιατορίου. Τέλεια. Πιστεύουμε πως ξέρουμε πως πρέπει να δουλέψουμε παρόλο που δεν έχουμε καμία εμπειρία στον κλάδο, και δεν κάνουμε οποιαδήποτε έρευνα. Εξαιρετικά. Κάνουμε του κεφαλιού μας γιατί τα ξέρουμε όλα ή χρησιμοποιούμε επαγγελματίες, τη γνώμη των οποίων δεν λαμβάνουμε υπόψιν και τους ρίχνουμε μόνο το φταίξιμο όταν θα έχουμε κάνει του κεφαλιού μας. Ξοδεύουμε όλα μας τα χρήματα στους καναπέδες και τους πολυελαίους. Συνεργαζόμαστε με celebrity chefs που έχουν followers αλλά όχι τη δυνατότητα ή έστω την εμπειρία και οι οποίοι κάνουν consulting εκ του μακρόθεν και η κουζίνα μας είναι ακέφαλη γιατί δεν θέλουμε να πληρώσουμε τους ανθρώπους που θα λειτουργήσουν την κουζίνα. Έχουμε όμως εστιατόριο. Πάμε στον πόλεμο μόνο με στρατιώτες χωρίς στρατηγό και περιμένουμε, να έχει ποια ακριβώς έκβαση η μάχη που δίνουμε; Η μάχη δεν δίνεται στο instagram. Ούλοι όμως μαειρέφκουν για το instagram. Δεν θέλουν να πληρώνουν για την κουζίνα. Προτιμούν να ρίχνουν τα λεφτά στη σάλα και στη διακόσμηση. Μα δεν τρώγεται η καρέκλα και ο πολυέλαιος.

chef 3
Barrique Wine - Deli, 2017

Μα είναι πόλεμος; 
Το εστιατόριο δεν είναι εύκολο. Δεν είναι καθόλου. Είναι πολύ δύσκολο. Χρειάζεται ανθρώπους που μπορούν να προσφέρουν diversity. Τι σημαίνει diversity; Κάτι που δεν λειτουργεί σωστά πρέπει να αλλάζει, να προσαρμόζεται. Τα menu είναι ζωντανοί οργανισμοί και εξελίσσονται. Βελτιώνονται και εξελίσσονται. Αν δεν αρέσει πρέπει να αλλάξει. Αν τα παράπονα είναι εμπεριστατωμένα σημαίνει πως πρέπει να αλλάξει. Και οφείλει να αλλάξει, γιατί αλλιώς κοστίζει λεφτά. Κοστίζει λεφτά επειδή αν είναι στο menu, εγώ πρέπει να κάνω προετοιμασία. Στο τέλος της νύχτας δεν είναι μόνο τι πουλάς, αλλά και τι πετάς. Δεν γίνεται για 365 μέρες να έχεις τα ίδια πιάτα και μάλιστα να μην λύφκουν ποτέ. Μα είναι δυνατόν για 365 ημέρες να έχεις λαβράκι, πως γίνεται; Στο εξωτερικό έχουν μικρές κάρτες με εποχιακές πρώτες ύλες. 

Υπάρχουν λύσεις; 
Ναι. Αγόρασε τσιπούρα :) Για όλα υπάρχουν λύσεις. Αν δεν τις βρίσκεις μόνος σου, ρωτάς αυτούς που ξέρουν. Στο εξωτερικό, μεγάλα ονόματα, titano chefs μιλούν μεταξύ τους για να βρουν λύσεις. Δεν έχουν το small dick syndrome. Συζητούν και ανταλλάσουν απόψεις. Στην Κύπρο τσακωνόμαστε για το ποιος ανακάλυψε τη φάκιν μπουράτα. 

chef 4
Estrella - Tapas Journey Cyprus, 2018

 

chef 17
Estrella - Tapas Journey Cyprus, 2018

Το είδα. Εντυπωσιάστηκα αλλά το βρήκα και αστείο. Εσύ; 
Το είδα κι εγώ. 

Δεν θα μου το σχολιάσεις; 
Προτιμώ όχι. Δεν θέλω. Δεν θελω να το συζητήσω. Θα με ενδιέφερε να γίνει μια σοβαρή συζήτηση για το πως θα διασφαλιστούν δουλειές. Στο εξωτερικό -και λυπάμαι αν είναι κουραστικό που αναφέρω συνεχώς τι γίνεται στο εξωτερικό- συζητούν πως θα διασφαλίσουν τις θέσεις εργασίας των ανθρώπων τους. Προσπαθούν να βρουν τρόπους. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, που τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα, υπήρξε καμπάνια για να στηριχθούν τα εστιατόρια. Ο Daniel Humm, του Eleven Madison Park, έκανε free meals για ανθρώπους που έχασαν τις δουλειές τους και τους εργαζόμενους της λεγόμενης πρώτης γραμμής. Το Alchemist έκανε free meals και ζήτησε από συναδέλφους να βοηθήσουν για να μπορέσουν όλοι μαζί, να προσφέρουν δωρεάν γεύματα. Στο “τωρά” και το “εδώ”, πρέπει να αναλύσουμε το νέο spending customer habit. Πώς άλλαξαν τα πράγματα και πως θα εξελιχθούν τα πράγματα από τον Σεπτέμβρη που τα επιδόματα σταματούν. Η επιστροφή στη ρουτίνα είναι πολύ δύσκολη. Δεν μπορούμε να έχουμε την απαίτηση πως ο κόσμος θα ξοδεύει όπως πέρσι τέτοιον καιρό. Άρα τα εστιατόρια πως θα πρέπει να προσαρμοστούν; Νομίζω, πως είναι η πρώτη φορά στην ιστορία της γαστρονομίας, που έκλεισαν τα εστιατόρια. Κατά τη διάρκεια των παγκοσμίων πολέμων τα εστιατόρια δούλευαν. Είναι σοκαριστικό αν το σκεφτείς. Στον χώρο της εστίασης ή μάλλον ΚΑΙ στον χώρο της εστίασης, πρέπει να υπάρχει ένα μικρο security fund. Αποδείχθηκε πως δεν υπάρχει, άρα δεν υπάρχει και η δυνατότητα να μπορέσει κάποιος ιδιοκτήτης εστιατορίου να ξαναχτίσει τη στρατηγική του.

chef 5
From Sea to Earth - Pop Up Event, 2019

Άρα επιστρέφουμε στα μικρά μαγαζιά; 
Ναι. Πιστεύω πως τα μικρά μαγαζιά θα επιζήσουν. Επίσης θεωρώ πως εκτός από τα μικρά μαγαζιά και οι οικογενειακές επιχειρήσεις θα καταφέρουν να κρατηθούν, καθώς τα λεφτά μένουν στην οικογένεια. 

Εσύ πώς προσαρμόζεσαι στη νέα πραγματικότητα; 
Ακόμη είμαι στη φάση της προσαρμογής. Αναφορικά με τα street art food events, αυτά αναβλήθηκαν και δεν είμαι σίγουρος πότε θα πραγματοποιηθεί το επόμενο. Λίγες ημέρες μετά τον εντοπισμό του πρώτου κρούσματος στην Κύπρο είχα προγραμματίσει ένα street food pop up με θέμα τη Γαλλία, το οποίο όμως ακύρωσα. Πολλοί φίλοι έλαβαν σπίτι τους όστρακα κατά τη διάρκεια της καραντίνας. 

Δεν έχω την απαίτηση να υπάρξει δημιουργικότητα τη στιγμή που διακυβεύεται η βιωσιμότητα.

Θα τα συνεχίσεις; 
Έχω ετοιμάσει τις θεματικές, έχω βγάλει τα menu, έχω τεστάρει τα πιάτα, έχει γίνει η προετοιμασία, αλλά δεν είμαι σίγουρος πως θέλω να προχωρήσω. Αισθάνομαι πως έχω ευθύνη απέναντι στους συνεργάτες μου αλλά και στους πελάτες μου. Σε κάθε event έρχονται 150 με 200 άτομα. Πολλά πράγματα μπορούν να πάνε λάθος. Το social distancing δεν είναι πολύ εύκολο να εφαρμοστεί πιστά σε μία σύναξη 200 ατόμων που τρώνε, ως εκ τούτου, δεν μπορούν να φοράνε μάσκες συνεχώς. 

chef 6
Sushi La, 2018

Πιστεύεις πως υπάρχει μέλλον στο street food;
Φυσικά και υπάρχει. Απέδειξα πως υπάρχει. Για εμένα η ουσία είναι σε κάτι που ανέφερα στην αρχή της συζήτησής μας. Η ουσία βρίσκεται στο φαγητό που αντέχει κάποιος να πληρώσει. Φαγητό, που ταυτόχρονα τον εξελίσσει. Που τον μαθαίνει πράγματα. Δεν κάνω street food. Κάνω street art food, σε pop up events. Κάνω ένα ταξίδι γεύσης. Κάθε φορά διαφορετική θεματική. Κάθε φορά παρουσιάζω τον πολιτισμό μιας χώρας μέσω της γαστρονομικής της παράδοσης, με ένα twist δικό μου.   

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

our last Pop-up event for 2019 was the Conceptual Street-Food Art" "The Italian Job in Japan" what a great vibe from our guests... stay tuned for our next pop-up in couple of weeks!!!

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη 3ForksLab (@3forkslab) στις

Το fine conceptual dining βγήκε στους δρόμους; 
Γιατί το fine dining δεν μπορεί να βγει στον δρόμο; Ποιός το είπε αυτό; Γιατί να μην μπορείς να κάνεις ένα ταξίδι γεύσεων σε ένα street food pop up event; Θέλω να το κάνω και μπορώ να το κάνω. Εξού και γίνεται. Μπορώ να σερβίρω 180 μερίδες σε 60 λεπτά γιατί έχω σωστή ομάδα, οργανωμένη και ικανή. Και θα το κάνω χωρίς να είναι τίποτα προψημένο ή έτοιμο. Και θα βγάλω και πιάτα που μπορούν να σταθούν και σε εστιατόρια. Και θα το κάνω γιατί υπάρχει κόσμος που θέλει να δοκιμάσει και να μάθει, και να ανακαλύψει νέες γεύσεις, καινούργια φαγητά, μαγειρεμένα διαφορετικά.  

chef 9
From Sea to Earth - Pop Up Event, 2019

Σε εστιατόριο θα ξαναμπείς; 
Στην μετά κορωνοϊού εποχή, το κομμάτι του consulting είναι πολύ δύσκολο. Δεν έχω την απαίτηση να υπάρξει δημιουργικότητα τη στιγμή που διακυβεύεται η βιωσιμότητα. Το καταλαβαίνω και το κατανοώ. Επίσης το consulting για να πιάσει τόπο πρέπει να γίνει σωστά. Δεν θα φτιάξεις ένα menu, θα το παραδώσεις και θα φύγεις. Δεν είναι αυτός ο τρόπος που πρέπει να γίνονται τα πράγματα. Πρέπει να εκπαιδεύσεις, να επιβλέψεις, να λύσεις προβλήματα, να διορθώσεις. 

Έχω πλήρη συναίσθηση πως σε πολλούς δεν αρέσω. Γιατί να αρέσω; Δεν έχω τέτοια προσδοκία. Ούτε θα μου άρεσε να σου πω την αλήθεια.

Μόνο consulting κάνεις; 
Ήμουν στο Vino Cultura δύο χρόνια, ακολούθησε το 1900 Bistrot για επίσης μία διετία και μετά ανέλαβα το Sabai. Όντας στο Sabai, προέκυψε ένα πρόβλημα υγείας που με άφησε εκτός για έξι μήνες. Μέχρι να αναρρώσω πλήρως και να ανακτήσω δυνάμεις, έπρεπε να αποφασίσω πως θα συνεχίσω την εξέλιξή μου όχι μόνο ως chef αλλά και ως επαγγελματίας στο χώρο. Αποφάσισα πως θα αφοσιωθώ πλήρως στη δική μου εταιρεία. Η 3Forks Lab, από το 2010, αναλαμβάνει γαστρονομικά corporate events ή πιο fun -no offence- events. Επίσης κάνω consulting σε εστιατόρια και ξενοδοχεία σε Κύπρο αλλά και στο εξωτερικό, ενώ οργανώνω τα δικά μου street food art, pop up events. 

chef 11
1900 Bistrot, 2013 - 2015

Δεν θα ήθελες να αποκτήσεις τον δικό σου χώρο κάποια στιγμή; 
Είμαι πολύ έτοιμος για αυτό. 

Fine Dining ή Street Food; 
Γιατί πρέπει να είναι ή το ένα ή το άλλο; Ας πούμε πως πρόκειται για έναν χώρο με λίγες θέσεις, σωστές τιμές, ειλικρινές φαγητό και αισθητική. Σοβαρό κομμάτι και αυτό της αισθητικής, όπως και της ειλικρίνειας στην κουζίνα. 

chef 17
Estrella - Tapas Journey Cyprus, 2018

Θέλεις να συζητήσουμε το θέμα της αισθητικής; 
Εγώ θέλω, εσύ; 

Όταν απολαμβάνω ένα πιάτο δεν μπορώ να ακούω ντάμπα ντούμπα τα ευλοημένα. Δεν γίνεται ρε μπρο, όλα κούλουμάκα.Αποφάσισε αρφούι μου.

Θέλω. Μίλα μου. 
Η αισθητική είναι βασική προϋπόθεση παντού, σε κάθε τομέα. Στην Κύπρο σίγουρα έχουμε λανθασμένη αίσθηση περί αισθητικής. Θεωρούμε πως αν μπηχτούμε τα Balenciaga και τα Bottega έχουμε αισθητική. Ή έχουμε την εντύπωση πως επειδή κάποιοι που τα φοράνε έχουν και αισθητική, αν τα φορέσουμε και εμείς θα αποκτήσουμε. Όχι. Λυπάμαι που μας το χαλάω, αλλά δεν θα αποκτήσουμε αισθητική με αυτό τον τρόπο. Έτσι είναι και στα εστιατόρια. Ο πολυέλαιος δεν είναι αισθητική σε κάθε εστιατόριο. Ούτε η υιοθέτηση ενός trend δεν προσδίδει απαραίτητα και αισθητική. Βάζει ένας βελούδο, όλοι μετά βελούδο. Άσπρο μαγαζί ο ένας, όλοι μετά νοσοκομειακή ασπρίλα. Το τραγικό είναι πως εκτός του ότι δεν έχουμε αισθητική, εκτός του ότι αντιγράφουμε τόσο ξεδιάντροπα την αισθητική του διπλανού μας και υιοθετούμε trends που δεν μπορούμε να υποστηρίξουμε, μας χαρακτηρίζει και η έλλειψη του μέτρου. Μπήγουμε και μπήγουμε και φορτώνουμε τον χώρο μέχρις εσχάτων, καταλήγοντας σε κακό κιτς. Αλλά ακόμη και το kitsch δεν το καταφέρνουμε. Στο Sketch στο Λονδίνο, ένα κομμάτι του, είναι τόσο βαρυφορτωμένο που είναι εντυπωσιακά επιβλητικό και υπέροχο, αλλά πάνω από όλα με αισθητική που μπορεί να υποστηρίξει. Και για να διευκρινίσω κάτι, αναφερόμενος στην αισθητική δεν μιλώ μόνο για interior.  H χάρτινη πετσέτα στα εστιατόρια με πολυελαίους, ακυρώνει κάθε αισθητική. By the way, έλεος πιον με τις χάρτινες πετσέτες. 

chef 12

Σε ενοχλούν; 
Δαιμονίζομαι. Ας επιτρέψουμε στα πλάσματα να φάνε και να σκουπιστούν με την άνεσή τους ολάν! Εν ημπόρω να θορρώ χάρτινες πετσέτες. 

Δεν είναι θέμα αισθητικής η χάρτινη πετσέτα; 
Όχι. Μόνο λάθος είναι η χάρτινη πετσέτα. Και σε fine dining και σε απάχικο, η χάρτινη πετσέτα είναι λάθος. Δεν κολλάει πουθενά και μία βασική προϋπόθεση για την ύπαρξη της γέρημης της αισθητικής είναι τα πράγματα να κολλούν. Το εστιατόριο είναι εμπειρία και σε αυτή την εμπειρία συμμετέχουν και οι πέντε αισθήσεις μας. Για να ερεθίσεις τις αισθήσεις και να βιώσουν μια πρωτόγνωρη, αξιομνημόνευτη και ιδιαίτερη εμπειρία, πρέπει να το κάνεις καλαίσθητα, με ευγένεια, ειλικρίνεια και τάκτ. Το πως θα σε υποδεχτεί κάποιος, πως θα σου μιλήσει και τι θα φορά, πρέπει να κολλά με το πως είναι διαρρυθμισμένος και διακοσμημένος ο χώρος. Πόσο εκπαιδευμένοι είναι οι σερβιτόροι να σου περιγράψουν και εξηγήσουν το πιάτο. Πως παρουσιάζεται το πιάτο, τα χρώματά του, η ομορφιά του. Επίσης όταν απολαμβάνω αυτό το πιάτο δεν μπορώ να ακούω ντάμπα ντούμπα τα ευλοημένα. Δεν γίνεται ρε μπρο, όλα κούλουμάκα. Αποφάσισε αρφούι μου. Οι καλαμαράες κάμνουν το, αλλά οι καλαμαράες έχουν το. Υπάρχει τρόπος να γίνει, αλλά κάμε το σωστά τα γέρημα. 

chef 18

Οι καλαμαράες έχουν το, εμείς τι έχουμε; 
Δεν ξέρω τι μας έμεινε, αλλά όσα είχαμε τα χάνουμε. Στην Ιαπωνία σε κάποια μαγαζιά, σε υποδέχονται ή ακόμη και σε σερβίρουν, φορώντας την παραδοσιακή τους στολή, το κιμονό, και είναι υπέροχο. Κάνε εικόνα έναν σερβιτόρο βρακά στην Κύπρο. Μπορείς; Εκτός του ότι θα το σνομπάρουμε, είμαι πολύ σίγουρος πως θα το κάνουμε και λάθος. 

chef 15
Cypriot Cuisine on the Edge

Πες μου πάλι γιατί επέστρεψες στην Κύπρο; 
Γιατί θέλω να μπω στο κόκκινο βιβλίο και να το κάνω στη χώρα μου. Αξίζει στην Κύπρο να ενταχθεί στο γαστρονομικό χάρτη και μπορώ να το κάνω. 

Πιστεύεις πως είσαι καλός;
Η δουλειά μου αποδεικνύει αν είμαι καλός ή κακός ή δημιουργικός ή εύκολος ή ιδιόρρυθμος ή αλαζόνας. Έχω πλήρη συναίσθηση πως σε πολλούς δεν αρέσω. Η coca cola, τα mcdonald's και το ποδόσφαιρο, που είναι τα πιο δημοφιλή και αναγνωρίσιμα brands παγκοσμίως, δεν αρέσουν σε όλους. Πως θα μπορούσα να αρέσω εγώ; Γιατί να αρέσω εγώ; Δεν έχω τέτοια προσδοκία. Δεν προσβλέπω σε κάτι τέτοιο, ούτε θα μου άρεσε να σου πω την αλήθεια. Επέστρεψα στην Κύπρο και από το 2011 έχω κάνει εξαιρετικές συνεργασίες. Κλείνει ένας κύκλος και προχωράμε στον επόμενο. Η εξέλιξη που έχω, η εκτίμηση που λαμβάνω, η δημιουργικότητα που παρουσιάζω, οι πελάτες που έγιναν φίλοι, οι συνεργάτες που εξελίχθηκαν σε οικογένεια, αυτά με χαρακτηρίζουν. 

chef 6

Loader