O pastry chef και δημιουργός του Melt. Creamery μας μιλάει για το πώς να κάνεις την ιδέα σου πράξη. Ιδανικά, η πιο κάτω συνέντευξη σερβίρεται με σπιτικό παγωτό.

Πώς συστήνεσαι σε κάποιον που σε γνωρίζει για πρώτη φορά;

Εργάζομαι ως pastry chef και ξεκίνησα στο Λονδίνο μ’ένα crash course στην ζαχαροπλαστική. Η πρώτη μου δουλειά ήταν σε μια εταιρεία που διοργάνωνε hospitality events, και συνέχισα μετά σε γνωστά εστιατόρια του Λονδίνου όπως το sketch, το Nopi και το Ottolenghi αλλά και σε food markets οπως αυτό της Maltby Street.

Και η ιδέα του Melt. ;

Όταν επέστρεψα Κύπρο το 2015 για ένα μικρό break, ξεκίνησα ένα δοκιμαστικό project που εξελίχθηκε σε αυτό που είναι σήμερα το Melt. Ήταν καλοκαίρι και παρατήρώντας ότι δεν υπήρχε στην αγορά ένα αυθεντικό εποχιακό κυπριακό παγωτό, έκανα δειλά δειλά κάποιες δοκιμές με υλικά. Έτσι αβίαστα προέκυψε και το Melt.

Ποιές δυσκολίες αντιμετώπισες στην όλη διαδικασία δημιουργίας;

Αρχικά, το Melt. ξεκίνησε σε ένα σχετικά πολύ μικρό scale, πράγμα που πρακτικά σημαίνει ότι δεν υπήρχε αρκετός χώρος ή εξοπλισμός για να ανταποκριθώ άμεσα στην ζήτηση.

Για τον ίδιο λόγο, σημαντική δυσκολία ήταν ο χρόνος και ο όγκος της δουλειάς που έπρεπε να γίνει. Από την παραγωγή και την διανομή μέχρι το κοστολόγιο και το branding, όλα περνούσαν και περνούν από το δικό μου χέρι.

Ε και μετά μιλάμε για πιο εξιδεικευμένες δυσκολίες. Από το να εισάξω υλικά που δεν βρίσκω στην Κύπρο όπως η Βανίλια Ταϊτής. Ή την συνεχή δυσκολία της συντήρησης του παγωτού μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Το παγωτό είναι ιδιαίτερο παρασκεύασμα γιατί απαιτεί ελεγχόμενες θερμοκρασίες και προσοχή.

Οφείλω να πω ότι η δουλειά που έκανες στο branding είναι εξαιρετική.

Μέσα σε μια νύκτα είχα βρει ακριβώς που ήθελα να κινηθεί το branding. Θέλησα βασικά να καταλήξω με μια ιδέα clean και ταυτόχρονα fun. Τα αυτοκόλλητα στις συσκευασίες είναι από φωτογραφίες φίλων, του δικού μου αρχείου ή artwork local καλλιτεχνών.

Τι θα ήσουν αν δεν γινόσουν ζαχαροπλάστης;

Αρχιτέκτονας.

Θυμάσαι το πρώτο γλυκό που έφτιαξες;

Ήταν pancakes από το βιβλίο μαγειρικής της Unicef. Ήμουν 6.

Η εποχή που ζούμε θα έλεγε κανείς πώς είναι ιδανική για τους απανταχού foodies. Εσύ πώς θα συνέκρινες την Κύπρο σε σχέση με την γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου;

Δεν έχω δουλέψει σε εστιατόριο εδώ για να είμαι σε θέση να κάνω την συγκρίση οπότε μπορώ να μιλήσω μόνο ως επισκέπτης. Από την ποιότητα που υπάρχει στην Κύπρο όμως, αισθάνομαι ότι πολύ λίγοι χώροι εστιάσης σέβονται αυτό που προσφέρουν. Όλη αυτή η προσήλωση στα έτοιμα υλικά, ακυρώνει για μένα και τον σκοπό της δημιουργίας, της ταυτότητας. Έτοιμα γλάσα, έτοιμες σκόνες, έτοιμα bread mixes. Δεν καταλαβαίνω γιατί ενώ στα σπίτια μας ή στα μαγειρεία και τα σουβλατζίδικα, τρώμε αυθεντικά και ωραία πιάτα, στα πλείστα υπόλοιπα εστιατόρια μας σερβίρουν τόσο μέτριες επιλογές. Στο Λονδίνο ή σε άλλα μέρη, δεν καταφεύγουν στις εύκολες λύσεις τόσο απλά. Υπάρχει μεγάλη προεργασία, προετοιμασία και προσπάθεια και αυτό κάνει την διαφορά.

Έχεις κάποιο αγαπημένο μέρος στην Κύπρο;

Θα έλεγα το Gin Fish στη Λεμεσό. Seafood εξαιρετικής ποιότητας και υπέροχα cocktails. Στη Λευκωσία το Silver Star για τα ωραία cheese boards και τα ποτά του. Από patisserie θα νοσταλγήσω το Petit Paris στη Λεμεσό που δυστυχώς κλείνει σε λίγο καιρό.

Ένας chef που σε εμπνέει;

Στην ζαχαροπλαστική ο Jacques Genin και φυσικά ο Pierre Hermé.

Χρειάζομαι μια συμβουλή μαγειρικής από σένα.

1.Clean as you go. Ένας τακτοποιημένος πάγκος εργασίας σου αφήνει καθαρότητα σκέψης και ευελιξία. 2.Mise en place (everything in place). Τα υλικά να είναι όλα έτοιμα και μετρημένα πριν την εκτέλεση μιας συνταγής ώστε να μην ψάχνεσαι και να πάει κάτι λάθος.

Ποιό είναι το μυστικό για να πετύχει μια καινούρια ιδέα;

Σκληρή δουλειά. Πολύ σκληρή δουλειά. Τις δεξιότητες τις αποκτάς όσο συνεχίζεις. Ε, τα υπόλοιπα τα μαθαίνω ακόμα.