Συνέντευξη στην Νίκολα Καρατζιά

Σεφ, 24 ετών, λάτρης της περουβιανής κουζίνας. Ξεκίνησε τους μαγειρικούς πειραματισμούς στην κουζίνα με τη μαμά, τη γιαγιά και τον παππού, για να καταλήξει έπειτα από επίμονες προσπάθειες να εργάζεται πλάι στον αγαπημένο του σεφ Virgilio Martínez, στο Λονδίνο. Εγκρατής και προσγειωμένος παρά το νεαρό της ηλικίας, θεωρεί πως ακόμη δεν είναι η καλύτερη εκδοχή του εαυτού του. Ο Σπύρος Παπαβασιλείου όμως, θα φτάσει εκεί που θέλει, διότι όπως λέει και ο ίδιος, ο επιμένων νικά!

Από την Νίκολα Καρατζιά

Σε ποια ηλικία αποφάσισες πως το μέλλον σου θα συνδεθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική και τι σε ώθησε προς αυτήν την κατεύθυνση; Ξεκίνησα να ασχολούμαι με τη μαγειρική από μικρή ηλικία αλλά επαγγελματικά αποφάσισα να ασχοληθώ στα 19 μου. Ώθηση μου, ήταν η αγάπη μου για το φαγητό.

Ως παιδί, να υποθέσω ότι μαγείρευες στο σπίτι με τους γονείς σου; Ναι βεβαίως, κυρίως με την μαμά, τη γιαγιά και τον παππού μου.

Θεωρείς ότι ένας καλός σεφ, μπορεί να είναι αυτοδίδακτος ή πρέπει να έχει ακολουθήσει σπουδές στον κλάδο της μαγειρικής; Η δική μου άποψη είναι πως οι σπουδές παίζουν σημαντικό ρόλο στην αρχή της καριέρας σου, αφού σου προφέρουν μαγειρική παιδεία. Αυτό βεβαίως, εξαρτάται και από τον καθένα ξεχωριστά. Γνωρίζω αυτοδίδαχτους σεφ με απίστευτες ικανότητες, οι οποίες αποκτήθηκαν μέσα από σκληρή δουλεία, διάβασμα και μεγάλη αγάπη για το αντικείμενο τους.

Μίλησε μας λίγο για τη δική σου πορεία μέχρι σήμερα. Τελείωσα τις σπουδές μου στην Αθήνα, στην ιδιωτική σχολή «Le Monde» και παράλληλα έκανα πρακτική, δουλεύοντας σε διάφορα εστιατόρια. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό, αφού εργάστηκα και φοίτησα πλάι σε εξαιρετικούς σεφ και καθηγητές, από τους οποίους έμαθα πολλά και σημαντικά. Αρχικά εργάστηκα στην Κύπρο και συγκεκριμένα στο Columbia beach, ενώ στη συνέχεια, έχοντας ξεχωρίσει κάποιους σεφ στο εξωτερικό καθώς και αγαπημένα είδη κουζίνας, ξεκίνησα να ταξιδεύω ώστε να έρθω σε επαφή μαζί τους. Γενικότερα όμως μου αρέσει πολύ να διαβάζω και να «ψάχνομαι» σε καθημερινή βάση. Βρίσκομαι πάντοτε σε μια συνεχή αναζήτηση.

Έφυγες από την Κύπρο έχοντας στόχο να εργαστείς στα εστιατόρια συγκεκριμένου σεφ του Λονδίνου εάν δεν κάνω λάθος. Όντως, ισχύει. Μάλιστα αυτή τη στιγμή που μιλάμε, εργάζομαι στο Λονδίνο και συγκεκριμένα στα εστιατόρια «Lima Group London», του αγαπημένου μου σεφ Virgilio Martínez. Η ομάδα μας εκεί είναι εξαιρετική και δεμένη σαν οικογένεια. Είμαι πολύ τυχερός που έχω τόσο θαυμάσιους μάγειρες γύρω μου. Εξάλλου, όταν επικρατεί ένας υγιής ανταγωνισμός σε μια κουζίνα, σε βοηθά να εξελίσσεσαι καθημερινά.

(youtube:https://youtu.be/QGa3GVdhwCU)

Ισχύει ότι έκατσες έξω από το εστιατόριο στο οποίο ήθελες να εργαστείς και δεν έφυγες μέχρι να συναντήσεις τον υπεύθυνο; Αυτό ισχύει ως ένα σημείο. Η Head Chef του εστιατορίου, ήταν από την πρώτη κιόλας στιγμή ένας πολύ ευγενικός και γλυκός άνθρωπος, κάτι που εξακολουθεί να είναι μέχρι και σήμερα. Απλώς όταν πήγα, η ομάδα ήταν ήδη ολοκληρωμένη, γι’ αυτό και δεν μπορούσε να με εργοδοτήσει. Κάναμε λοιπόν μια συμφωνία. Εάν έμενε ευχαριστημένη μετά το δοκιμαστικό που θα κάναμε -το οποίο ομολογώ ότι την πίεσα πολύ για να γίνει-, θα με προσλάμβανε στη δουλεία με την πρώτη ευκαιρία. Ακριβώς έτσι και έγινε και μάλιστα μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

Τι αποκόμισες μέσα από αυτήν την εμπειρία; Ότι ο επιμένων νικά!

Έχεις σκοπό να επιστρέψεις στην Κύπρο κάποια στιγμή; Η αλήθεια είναι πως δεν γνωρίζω. Θεωρώ πως μαγειρικά ακόμα δεν έχω κάνει αυτά που θέλω, ούτε πως είμαι η καλύτερη έκδοση του εαυτού μου. Σκοπεύω να ταξιδέψω όσο πιο πολύ μπορώ για να αποκομίσω περισσότερες εμπειρίες, γνώσεις γύρω από διεθνείς κουζίνες αλλά και έμπνευση. Στόχος μου είναι να συνεχίσω να βελτιώνομαι καθημερινά, τόσο ως μάγειρας, όσο και ως άνθρωπος.

Ισχύει ότι πλέον ασχολείσαι αποκλειστικά με την περουβιανή κουζίνα; Τι σε ελκύει σε αυτήν; Λατρεύω την περουβιανή κουζίνα γιατί είναι κάτι το διαφορετικό από όλα όσα έχουμε συνηθίσει. Διαθέτει νέες μεθόδους μαγειρέματος, «φρέσκια» νοοτροπία και καινούριες τεχνικές. Είναι πολύ κοντά στις δικές μου γευστικές προτιμήσεις, ενώ τα υλικά τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκευή περουβιανών φαγητών, διατίθενται σε τεράστια ποικιλία, κάτι που σου αφήνει περιθώριο για ανεξάντλητες δημιουργίες. Ωστόσο, αξίζει να σημειωθεί ότι παρά το γεγονός ότι τρέφω ιδιαίτερη αδυναμία στη μαγειρική της συγκεκριμένης προελεύσεως, διαβάζω καθημερινά και μαθαίνω για όλες τις κουζίνες ανεξαιρέτως. Για παράδειγμα, ξεχωρίζω την Ιαπωνική, την Ισπανική αλλά βεβαίως και την Ελληνική. Εξάλλου ποτέ δεν ξεχνάς τις ρίζες σου και τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσες.

(youtube:https://youtu.be/JbFEn2cYlnw)

Υποθέτω πως έχεις επισκεφθεί το Περού; Εάν ναι, σε ενέπνευσε για περαιτέρω μαγειρικούς πειραματισμούς; Δυστυχώς δεν έχω επισκεφτεί το Περού ακόμα αν και είναι κάτι που προγραμματίζω να κάνω σύντομα. Το σημαντικότερο που θα αποκομίσω από το συγκεκριμένο ταξίδι, είναι εμπειρία. Ταυτόχρονα θα γνωρίσω από κοντά τον τρόπο και μεθόδους, με τους οποίους παράγονται όλα αυτά τα υλικά τα οποία καθημερινά χρησιμοποιώ στη δουλειά μου. Το κυριότερο για μένα, είναι να δω τις παραδόσεις και να επισκεφτώ τα καλά εστιατόρια του Περού και γιατί όχι όλης της Λατινικής Αμερικής.

Συνήθως λένε πως τα φαγητά διαφόρων εθνικών κουζινών, στην πραγματικότητα καμία σχέση δεν έχουν με τον τρόπο που εμείς τα φτιάχνουμε. Όντως ισχύει; Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. Αυτό που λες ισχύει αλλά όχι απόλυτα. Προσωπική μου άποψη, είναι πως οφείλουμε να σεβόμαστε τις παραδόσεις της κάθε χώρας, χωρίς όμως αυτό να μας περιορίζει και δεσμεύει με τρόπο που να μην πειραματιζόμαστε. Είναι τόσο ωραίο και δημιουργικό να «παντρεύεις» υλικά και κουλτούρες.

Θεωρείς ότι στην Κύπρο, η περουβιανή κουζίνα έχει μεγάλο κοινό, τόσο που ένας σεφ θα μπορούσε να σερβίρει μόνο της συγκεκριμένης εθνικότητας φαγητά στο εστιατόριο του; Όχι, η αλήθεια είναι πως ακόμα δεν έχει μεγάλο κοινό. Έχω ακούσει καλά σχόλια για κάποια εστιατόρια που το επιχείρησαν ήδη στην Κύπρο αλλά ομολογώ ότι δεν είχα την ευκαιρία ακόμη να τα επισκεφτώ, ώστε να έχω ιδίαν άποψη. Ωστόσο, δεν βρίσκω κανένα λόγο γιατί να μην αποφασίσει κάποιο εστιατόριο να ειδικευτεί και σερβίρει μόνο περουβιανά φαγητά. Η μοναδική δυσκολία που υποθέτω ότι θα αντιμετώπιζε, είναι το να προμηθευτεί τα χρειαζόμενα υλικά, αφού στην Κύπρο δεν μπορείς να τα βρεις με μεγάλη ευκολία.

Αναφέρεσαι σε δυσεύρετα υλικά. Δώσε μας κάποια παραδείγματα. Για παράδειγμα, στην περουβιανή κουζίνα χρησιμοποιείται συχνά η Aji Limo – κόκκινη, καυτερή πιπεριά, σε μέγεθος τσίλι (chili), όπως επίσης και η Aji Amarillo – πορτοκαλί, καυτερή πιπεριά αλλά και η Purple Potato- μωβ πατάτα, μια από τα περίπου 3000 είδη που υπάρχουν στο Περού. Επίσης υπάρχει η Oca root - ρίζα από τις Άνδεις, η οποία τρώγεται ωμή ή και μαγειρεμένη, καθώς και το Choclo corn - ένα είδος καλαμποκιού από τα δεκάδες που υπάρχουν, ο καρπός του οποίου είναι πολύ πιο μεγάλος από αυτά που γνωρίζουμε και χρησιμοποιούμε στην Κύπρο.

Ποια θεωρείς ότι είναι τα σημαντικότερα στοιχεία-χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει κάποιος για να γίνει αξιόλογος και επιτυχημένος σεφ; Αυτό είναι πολύ γενικό αλλά πιστεύω ότι πρέπει να διαθέτεις ηγετικές ικανότητες (Leadership), υπομονή, επιμονή, ψυχραιμία αλλά και πάθος για αυτό που κάνεις.

Τελικά οι άνδρες είναι όντως καλύτεροι σεφ από ότι οι γυναίκες και εάν ναι, που πιστεύεις ότι οφείλεται αυτό; Στο χώρο της μαγειρικής σε επαγγελματικό επίπεδο, αληθεύει ότι υπερισχύουν σε αριθμό οι άντρες, λόγω του απαιτητικού ωραρίου αλλά και του φόρτου εργασίας. Δυστυχώς, σε πάρα πολλές κουζίνες εστιατορίων επικρατεί ρατσισμός απέναντι στις γυναίκες σεφ, κάτι στο οποίο αντιτίθεμαι έντονα, διότι είναι ενάντια στις αρχές και πεποιθήσεις μου. Προσωπικά έχω γνωρίσει αλλά και συνεργαστεί με γυναίκες που ήταν εξίσου καλές με άνδρες συναδέλφους. Σίγουρα, αγαπημένη μου είναι η Dominique Crenn, η οποία θεωρείται ως η καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο.

Θεωρείς ότι οι όροι μάγειρας και σεφ, είναι ισάξιοι; Εσύ δέχεσαι και τους δύο για τον εαυτό σου; Στα ελληνικά ο όρος «ΣΕΦ» είναι μια λέξη που τη λες και την γράφεις με κεφαλαία γράμματα. Στα αγγλικά, μπορείς να αποκαλέσεις σεφ, κάποιον που μόλις έχει τελειώσει μια σχολή μαγειρικής. Η διαχωριστική γραμμή είναι πολύ λεπτή. Προσωπικά δεν θεωρώ τον εαυτό μου ολοκληρωμένο μάγειρα, ούτε σεφ. Έχω τόσα πολλά ακόμη να δω και να μάθω. Για την τέχνη που υπηρετώ, για τον κόσμο, τη φύση, τον πλανήτη…

Στο σπίτι μαγειρεύεις; Σπίτι μαγειρεύω για τους δικούς μου ανθρώπους. Εννοείται όμως ότι μετά από δύσκολες και απαιτητικές βάρδιες στο εστιατόριο, σίγουρα τυχαίνει να την «βγάλω» τρώγοντας πατατάκια.

Φωτογραφίες από προσωπικό αρχείο και Kitchen Island.

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΗ ΕΔΩ : Ξένια Μισκουρίδου - Η Κύπρια εμπειρογνώμονας Τεχνητής Νοημοσύνης

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΗ ΕΔΩ:Το Amelie's Happy Place θα γίνει και το δικό σου happy place