BAO-PAU: Για sushi πάμε στο νέο hot spot
Εμείς σταθήκαμε τυχεροί και βρήκαμε τραπεζάκι άδειο
Ακούσαμε γι’ αυτό, το ψάξαμε, πήγαμε, είδαμε, φάγαμε και πραγματικά απολαύσαμε. Γεύσεις που απορρέουν από ένα κράμα πολιτισμών, έχοντας ως βάση την Ιαπωνία και το Περού και πιάτα αποτέλεσμα πολλών πειραματισμών, αφού ο ιδιοκτήτης-σεφ του Bao-Pau, Μάριος Μαλέκκος, δεν κάνει σκόντο σε απαιτήσεις και ποιότητα. Τα «πειραγμένα» sushi που δοκιμάσαμε και τα ψωμάκια bao-pau, αν και θα μπορούσαμε, δεν θα τα εκθειάσουμε. Θα αφήσουμε εσένα να το κάνεις, μετά από ένα «test-drive» γευσιγνωσίας.
Συνέντευξη στην Νίκολα Καρατζιά
Το καινούριο μαγαζί της πρωτεύουσας. Τι διαφορετικό θα γευτούμε στο χώρο σας;
Ονομάζεται ΒΑΟ-PAU, του οποίου το όνομα πηγάζει από τα χειροποίητα ψωμάκια bao που είναι ψημένα στον ατμό (pau είναι το αλεύρι που χρησιμοποιείται). Δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στην ποιότητα, δημιουργώντας συνταγές με εναλλακτικές πινελιές που κάνουν τις γεύσεις πιο ξεχωριστές. Η διαφορετικότητα των φαγητών μας, έγκειται στη φρέσκια ζύμη, στην Nikkei κουζίνα στην όποια υπάρχουν πολλά, μοναδικά καρυκεύματα και πιπεριές με διαφορετικές γεύσεις, καθώς και στα περουβιανά μας sushi.
Ποια η διαφορά της Nikkei με την περουβιανή κουζίνα;
Η Nikkei, είναι ουσιαστικά, το αποτέλεσμα ενός κράματος πολιτισμών. Της Ιαπωνίας και Περού, με επιρροές από την Ισπανία αλλά και την Κίνα.
Πότε ανοίξατε και πόσα άτομα περίπου μπορεί να εξυπηρετήσει το ΒΑΟ-PAU;
Στης 18 Οκτώβριου, ανοίξαμε τις πόρτες του μαγαζιού για πρώτη φορά. Ο χώρος είναι μικρός και χωράει μόνο 10 άτομα και αυτό επειδή δίνουμε μεγάλη σημασία στην άρτια εξυπηρέτηση. Είναι όμως ένας χώρος μοντέρνος, φτιαγμένος με πολλή αγάπη και αφοσίωση. Δουλεύουμε χωρίς κρατήσεις, οπότε, αναγκαστικά εξυπηρετούνται τα άτομα που φτάνουν την ώρα που υπάρχει διαθέσιμο τραπεζάκι. Ωστόσο, να πω ότι δουλεύουμε πάρα πολύ και με take away, delivery, καθώς και catering.
Οι κύπριοι πειραματιζόμαστε στο φαγητό ή προτιμούμε τα πιο γνώριμα τύπου maki rolls;
Μπορώ να πω πώς τα τελευταία χρόνια, οι κύπριοι πειραματίζονται, είναι ενημερωμένοι σχετικά με τις νέες τάσεις στο φαγητό και ζητάνε συνεχώς κάτι διαφορετικό αλλά συνάμα και ποιοτικό.
ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΗ: Τα κοσμήματα Maria Chara θες να τα δωρίσεις αλλά και να τα κρατήσεις
Εάν σου ζητούσα να μου προτείνεις κάποιο από τα πιάτα σου για να δοκιμάσω, ποιο θα ήταν αυτό, αφού ίσως το θεωρείς και ως signature του εστιατορίου;
Επειδή πειραματίζομαι συνεχώς όσον αφορά στις συνταγές μου, κατά διαστήματα μπορεί να προκύπτουν κάποια καινούρια, ελαφρώς πιο αγαπημένα αλλά αυτό θα μπορούσες να το αποκαλέσεις και εποχικό φαινόμενο, αφού στη συνέχεια τη θέση τους θα πάρουν άλλα. Το σίγουρο, είναι πως όλα τα πιάτα του μενού μας, έχουν περάσει από δοκιμές, πειραματισμούς και ελέγχους πριν βεβαιωθώ ότι τα ξεχωρίζω τόσο ώστε να τα προτείνω στον κόσμο. Ως εκ τούτου, θα ήταν δύσκολο να αποκαλέσω ένα πιάτο ως signature του εστιατορίου. Αντιθέτως, όταν κάποιος πελάτης ζητήσει τη γνώμη μου ως προς το τι να παραγγείλει, τον ρωτάω σχετικά με τις γεύσεις (πχ. Πικάντικο) και τα υλικά που εκείνος προτιμά, ώστε να παρέχω ορισμένες προτάσεις που είναι πιθανότερο να πλησιάζουν στο δικό του γούστο.
Πριν κάνεις το πρώτο σου επιχειρηματικό βήμα, εργάστηκες σε κουζίνες γνωστών εστιατορίων Κύπρου και Ην. Βασιλείου. Ποιό θεωρείς καθοριστικό σταθμό για την μετέπειτα πορεία σου;
Πιστεύω πως καθοριστικός παράγοντας στην μετέπειτα πορεία και εξέλιξη μου ως σεφ, είναι οι εμπειρίες και γνώσεις που άντλησα μέσα στα χρόνια όπου εργάστηκα σε τριών αστεριών Michelin εστιατόρια του Λονδίνου. Από εκεί, υιοθέτησα πολλές τεχνικές και αρχές στον τρόπο εργασίας μέσα σε μία κουζίνα.
Ποιος είναι ο δικός σου «γευσιγνώστης», του οποίου πάντοτε ζητάς τη γνώμη για κάθε καινούριο σου πιάτο;
Δεν έχω βρει ακόμη κάποιο άτομο που να μπορώ να εμπιστευτώ 100% στο θέμα αυτό, για να ζητήσω την άποψη του. Αυτό, επειδή πιστεύω ότι ο καθένας έχει τα δικά του υποκειμενικά κριτήρια όσον αφορά στις γεύσεις…εκτός βεβαίως και αν μιλάμε για επαγγελματία γευσιγνώστη. Προσπαθώ λοιπόν να πειραματίζομαι και να κάνω αρκετές γευστικές δόκιμες προτού λανσάρω ένα καινούργιο menu.
ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΗ: Το Vegan4Life στη Λεμεσό έχει καλό σκοπό
Θεωρείς ότι κάποιος που πραγματικά θέλει να απολαύσει το 100% της γεύσης ενός φαγητού και κυρίως ασιατικού, πρέπει να πάει στο εστιατόριο αφού το take away και delivery, ίσως αλλοιώσει ελαφρώς τη γεύση ή αυτό δεν ισχύει;
Τα συγκεκριμένα προϊόντα που έχουμε επιλέξει να συμπεριλάβουμε στο μενού μας, δεν επηρεάζονται σε τόσο μεγάλο βαθμό, όπως ίσως θα γινόταν στην περίπτωση κάποιων άλλων φαγητών. Αυτό βεβαίως οφείλεται και στην ειδική, custom made συσκευασία μας, στην οποία προτού καταλήξω επένδυσα 3 χρόνια μελέτης. Το συγκεκριμένο πακετάρισμα, δεν αφήνει το περιεχόμενο, δηλαδή το φαγητό, να επηρεαστεί από εξωγενείς παράγοντες όπως είναι η θερμοκρασία και η υγρασία, κατά την μεταφορά του. Για να είμαστε όμως ειλικρινείς, σίγουρα, είναι μια εντελώς διαφορετική εμπειρία, όταν μπορείς να απολαύσεις το φαγητό στον χώρο όπου φτιάχνεται, αμέσως, με το που ετοιμαστεί και σερβιριστεί.
Ως ο σεφ του χώρου αλλά και ιδιοκτήτης, βγαίνεις έξω από την κουζίνα για να έρθεις σε επαφή και συνομιλήσεις με τους πελάτες;
Σαφώς και προσπαθώ να έχω προσωπική επαφή με του πελάτες, γιατί πιστεύω πως ο κόσμος θέλει πλέον να γνωρίζει ποιος δημιουργεί και ετοιμάζει τα πιάτα του. Αυτό εξάλλου, δίνει στον πελάτη μία πιο ολοκληρωμένη εικόνα όσον αφορά στο τι να αναμένει, ενώ δημιουργεί ενδεχομένως και μια σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ του ιδίου με τον σεφ.
ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΗ: Μόνικα Μιτσίδου «Όταν βλέπω σκυλιά στα κλουβιά, νιώθω τον πόνο τους»
Φωτογραφίες: Agisilaou & Spyrou Photography
