«Ποιος θα έλεγε όχι σε μία τέτοια πρόταση, σε ένα τέτοιο χώρο;», μου απάντησε όταν ρώτησα τι ήταν αυτό που το έκανε να αποδεχτεί μία τέτοια συνεργασία. Καθίσαμε στον υπέροχο χώρο του Sera by Ettore Botrini την συνέντευξη. Αν και βρισκόμασταν στις πρώτες μέρες λειτουργίας του εστιατορίου ήταν ήρεμος και ευδιάθετος ενώ ταυτόχρονα διευθετούσε τηλεφωνικά μερικές εκκρεμότητες με την λειτουργία του Botrini’s στη Σαντορίνη. 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Michalis Christodoulou TheCypriotTraveler (@thecypriottraveler)

Θα ήθελε κάποιος όταν θα έρθει στο Sera by Ettore Botrini να νιώσει πως βρίσκεται στην Ιταλία μου ανέφερε αναλύοντας τους στόχους, την φιλοσοφία και τον χαρακτήρα του νέου, ιταλικού εστιατορίου του Four Seasons. H μία ερώτηση διαδεχόταν την άλλη και απαντούσε σε όλα αυθόρμητα και εμπεριστατωμένα. Μιλήσαμε για την τηλεόραση, τους τηλεσεφ, τις αγαπημένες του γεύσεις, γιατί αγαπάει την αναρή και μου ανέλυσε γιατί δεν βάζει vegan πιάτα στα μενού του. Ο Έκτορας Μποτρίνι, ο σεφ που πρεσβεύει την απλότητα, βρίσκεται πλέον και στην Κύπρο και είμαστε πολύ ενθουσιασμένοι να γευόμαστε πιάτα απλά και όχι απλοϊκά, νόστιμα και όχι μόνο όμορφα.  

Ανέκαθεν ήθελα να σας κάνω αυτή την ερώτηση: Γιατί φοράτε πάντοτε καπελάκι; 

Επειδή πάντα στην κουζίνα φοράμε καπέλα. Εμένα δεν μου άρεσαν εκείνα τα μεγάλα καπέλα των σεφ. Γι’ αυτό αποφάσισα να βάζω αυτό. 

Και έγινε σήμα κατατεθέν σας; 

Ακριβώς, ναι! Και ομολογώ πως μου αρέσει πολύ! 

Τι σχέση έχει εκείνος ο άνθρωπος που βλέπαμε στη σειρά εκπομπών που σας έκανε ευρύτερα γνωστό, «Εφιάλτης στην κουζίνα» με τον Έκτορα Μποτρίνι, όταν σβήνουν οι κάμερες; 

Εκείνο ήταν ένα τηλεοπτικό κόνσεπτ. Δεν υποδυόμουν κάποιο ρόλο. Όταν κάνεις ένα γύρισμα τέσσερεις ημέρες της εβδομάδας για να φτιάξεις ένα επεισόδιο και είσαι είκοσι ώρες στην κουζίνα με όλους αυτούς τους ανθρώπους, σίγουρα, κάπου η κάμερα θα τα φουσκώσει όλα αυτά. Η κουζίνα είναι τελείως διαφορετική από την τηλεόραση. Αν φτάναμε σε αυτά τα σημεία που βλέπατε στην εκπομπή, ζήτω που καήκαμε! Φανταστείτε πως σε αυτά τα μαγαζιά πηγαίναμε και δίναμε το φιλί της ζωής. Ήταν εστιατόρια που δεν πήγαιναν καλά, οι άνθρωποι είχαν προβλήματα και ήταν ουσιαστικά παρατημένα. 

Σήμερα, έχετε επαφή με κάποιους από αυτούς τους ανθρώπους. Ξέρετε πως πάνε τα εστιατόρια τους; 

Έχω επαφές σχεδόν με όλους. Το 50% υπάρχουν ακόμα, κάποια πουλήθηκαν, μερικά έκλεισαν. Θεωρώ πως δεν είναι και απλό, να έχεις κάποιους «ετοιμοθάνατους» και από τους 100 να σώσεις τους 50. 

Θα ήθελα λίγο να μου πείτε για την καταγωγή σας διότι διαβάζοντας το βιογραφικό σας έχω εντυπωσιαστεί για το πόσο πολύ έχετε ταξιδέψει και ζήσει. 

Γεννήθηκα στην Κέρκυρα. Ένα μήνα μετά φύγαμε με τους γονείς μου και πήγαμε Ισπανία όπου μείναμε για έξι με επτά χρόνια. Ακολούθως, πήγαμε στη Γαλλία διότι ο πατέρας μου δούλευε εκεί και ζήσαμε δέκα χρόνια. Γι’ αυτό μιλάω πολύ καλά ισπανικά και γαλλικά. Μετά πήγαμε Αίγυπτο, Τυνησία διότι ο πατέρας μου έστηνε τις δουλειές του και μετά φεύγαμε. Στο τέλος, βρέθηκα σε μία τουριστική σχολή στην Ελβετία, τελείωσα και γύρισα. Είχα πάει εκεί για άλλα πράγματα αλλά έγινα μάγειρας. Ο πατέρας μου γυρίζοντας πίσω με έβαλε στην λάντζα (γέλια). 

Τελικά, τι χρειάζεται για να γίνει κάποιος σεφ; Είναι απαραίτητο το ταλέντο, να του αρέσει αυτό το επάγγελμα; 

Παλαιότερα χρειαζόταν το ταλέντο, να σου αρέσει αυτή η δουλειά. Σήμερα τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα. Βλέπουμε παιδιά να τελειώνουν μία σχολή και σε πέντε χρόνια να είναι κάπου σεφ. Αυτό μου φαίνεται λίγο περίεργο.  

Πιστεύετε πως έχει ευθύνη και η τηλεόραση σε αυτό που λέτε με τα διάφορα παιχνίδια μαγειρικής και τους ανθρώπους που γίνονται γνωστοί μέσα από αυτά;

Σαφώς, διότι γίνεται μία μεγάλη παρεξήγηση. Ο κόσμος βλέπει ένα παιχνίδι και θεωρεί πως αυτά τα παιδιά είναι φτασμένοι μάγειρες. Η τηλεόραση αυτό που κάνει είναι ένα παιχνίδι, ένας διαγωνισμός που μέσα από αυτόν βγαίνει ένας νικητής. Αυτό δεν σημαίνει ότι πήρε κάποιο δίπλωμα ή ότι αποφοίτησε από την καλύτερη σχολή του κόσμου ή ένα μαγειρικό πανεπιστήμιο. Πρόκειται για έναν νικήτη σε ένα συγκεκριμένο παιχνίδι. Οι άνθρωποι είναι ερασιτέχνες. Εγώ για παράδειγμα δεν θα έδινα σε κάποιον από αυτούς το εστιατόριο μου στα χέρια του. Δεν θα μπορούσα να το κάνω αυτό. Θα πρέπει να κατέχει ορισμένες μεθόδους και βάσεις από το μηδέν. 

Είχατε πει παλαιότερα πως οι σεφ δεν είναι σταρ, η τηλεόραση τους κάνει σταρ. 

Δυστυχώς, ναι! Αν σας πω τι έχουμε περάσει εδώ αυτές τις μέρες μέχρι να ανοίξουμε... 

Δύσκολο επάγγελμα ο μάγειρας έτσι; 

Ξέρεις, κάτι; Οι περισσότεροι μάγειρες ζούμε για την επιβεβαίωση. Είμαστε αρκετά ματαιόδοξοι. Θέλουμε να ακούσουμε τον καλό λόγο, να ξέρουμε πως άρεσε το φαγητό μας στο τέλος. 

Σας παρατηρούσα και στο δείπνο που είχαμε εδώ ότι πηγαινοερχόσασταν. Ήσασταν αγχωμένος; 

Ήταν το πρώτο μας βράδυ και ήθελα όλα να πάνε καλά! Ήταν όλα καινούργια. 

Πώς πήρατε λοιπόν την απόφαση να πείτε το «ναι» σε αυτή την πρόταση συνεργασίας του Four Seasons; 

Ποιος θα έλεγε όχι σε μία τέτοια πρόταση, σε ένα τέτοιο χώρο; Μου αρέσει πολύ η Κύπρος. Έχω πάρα πολλούς πελάτες από την Κύπρο και στην Αθήνα αλλά και στην Κέρκυρα. Οι σχέσεις μου με τους ανθρώπους του ξενοδοχείου είναι πάρα πολύ καλές, καθώς και ο σεφ του ξενοδοχείου, Πανίκος Χατζηττοφή είναι εξαιρετικός. Ήξερα πως θα έχω ένα άνθρωπο πίσω που θα είναι σαν να είμαι εγώ εδώ. Αυτό ήταν πολύ σημαντικό. 

Ποιοι είναι οι στόχοι αυτού του νέου εστιατορίου; 

Υπήρχε στο πλάνο του Four Seasons να δημιουργήσει ένα νέο, ιταλικό εστιατόριο. Χρειάζονταν μία ανανέωση αφού για πολλά χρόνια ήταν εδώ ο κύριος Μαυρομμάτης. Ήθελαν να φτιάξουν κάτι comfort διότι αλλάζουν οι εποχές. Έτσι μου έγινε η πρόταση και είπα ναι! 

Πώς θα το χαρακτηρίζατε αυτό το εστιατόριο; 

Πρόκειται για ένα εστιατόριο με ιταλική κουζίνα, με comfort food, με παραδοσιακή προσέγγιση όπου έχουμε πειράξει λίγο τα πιάτα αλλά διαθέτουμε εξαιρετικά υλικά. Βασιζόμαστε πάνω στην πρώτη ύλη που είναι εξαιρετική! 

Όταν συναντηθήκαμε το βράδυ που μας παραχωρήσατε το δείπνο είχατε πει πως τα πιάτα σας είναι απλά αλλά όχι απλοϊκά. Θέλετε να μας το εξηγήσετε λίγο περισσότερο αυτό; 

Μερικά πιάτα μας θεωρητικά είναι πολύ απλοϊκά. Ένα πιάτο που φτιάχνουμε εμείς έχουμε βάλει τεχνολογία μέσα, ψήνεται σε κενό αέρος για παράδειγμα, το κρέας δεν ξεπερνάει μία συγκεκριμένη θερμοκρασία για οκτώ, ίσως, ώρες. Όταν βγαίνει μπαίνει σε πάγο, η σάλτσα μπαίνει σε σιφόν για να είναι αφράτη, να μην είναι βαριά. Άρα δεν είναι τόσο απλοϊκό αλλά παραμένει απλό. Φαίνεται απλοϊκό αλλά στην ουσία έχει πολλή δουλειά από πίσω. 

Ποια θα είναι η γευστική εμπειρία που θα αποκομίσει κάποιος από το Sera by Ettore Botrini; 

Θα ήθελα να αποκομίσει κάτι πολύ οικείο, σαν να τρώει φαγητό στο σπίτι από την μάνα του. Σκοπός είναι να νιώθει ο πελάτης μας ότι είναι καλεσμένος σε μία αυλή στην Ιταλία και τρώει. Όλο αυτό που θα γευτεί θα ήθελα να του μείνει στην γευστική του μνήμη. Να κρατήσει ένα κομμάτι Ιταλίας μέσα του. Θέλω εκείνος που θα έρθει εδώ να φάει, να πει πως νιώθει ότι βρίσκεται στην Ιταλία.  

Τι πρέπει να γνωρίζει κάποιος ξεκινώντας την λειτουργία ενός εστιατορίου;  

Πρέπει να γνωρίζουμε καταρχήν ότι ένα εστιατόριο έχει πολύ μικρό περιθώριο κέρδους. Χρειάζεται πάρα πολύ προσωπική δουλειά, δεν υπάρχουν ωράρια. Όταν οι άλλοι διασκεδάζουν εμείς δουλεύουμε και πρόκειται για μία δουλειά που πρέπει να την αγαπάς πολύ για την κάνεις. Μέσα από αυτή τη δουλειά δεν θα γίνεις ποτέ πλούσιος. Αν πάει καλά θα είσαι μια χαρά αν όχι θα καταστραφείς. 

Ποια είναι η σχέση σας με την κυπριακή κουζίνα; 

Έχω πάει σε πάρα πολλά εστιατόρια εδώ στην Κύπρο και γνωρίζω πολύ καλά την κυπριακή κουζίνα. 

Ποια κυπριακά προϊόντα σας αρέσουν; 

Μου αρέσει πολύ η αναρή και το χαλλούμι. Το έφαγα βραστό και είναι εξαιρετικό. Μπορώ να σας πω μου αρέσει πιο πολύ βραστό. Αγαπώ πολύ την κουμανταρία, τις σεφταλιές. Βρίσκω πάρα πολύ ωραίο και μου αρέσει πολύ το κολοκάσι. Η Κύπρος έχει πολύ ωραία προϊόντα. 

Θα τα χρησιμοποιούσατε αυτά στα εστιατόρια σας; 

Βεβαίως! Ορισμένα τα χρησιμοποιώ ήδη, όπως για παράδειγμα την αναρή χωρίς αλάτι την βάζω σε ένα ριζότο.

Είστε ένας από τους ελάχιστους Έλληνες σεφ που το εστιατόριο σας κατέχει αστέρι Michelin. Πόσο δύσκολο είναι να το πάρεις αλλά και να το διατηρήσεις; 

Είναι πάρα πολύ δύσκολο! Ειδικά εγώ που είμαι σεφ-ιδιοκτήτης. Δεν είμαι ένας σεφ που εργάζομαι σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο και κάτω από την ομπρέλα του πήρα το αστέρι γιατί έχω τον χορηγό μου την ιδιοκτησία. Οικονομικά επίσης είναι πάρα πολύ δύσκολο. Το θέμα είναι να το κρατήσεις διότι το κερδίζεις κάθε χρόνο. Δεν είναι μία και έξω. Κάθε χρόνος που περνάει πρέπει να είσαι καλός αλλιώς θα το χάσεις. 

Πως βλέπετε την εξέλιξη των εστιατορίων στην Αθήνα; 

Τώρα, βλέπω μία εξέλιξη συνολική. Από την άλλη, όμως, βλέπω και μία ύφεση από πλευράς Ελλήνων γιατί υπάρχει μία μεγάλη οικονομική κρίση αυτή την στιγμή. Γίνεται μεγάλη παρεξήγηση γιατί τα εστιατόρια είναι πανάκριβα. Αυτό δεν συμβαίνει από αισχροκέρδια. Αυτό που κάνει τα εστιατόρια πιο ακριβά είναι η άνοδος των τιμών των πρώτων υλών. Όταν όλα τα προϊόντα έχουν ανέβει κατά 30% είσαι υποχρεωμένος κι εσύ να κάνεις μία αύξηση. Το κέρδος πια είναι μηδαμινό. Διανύουμε μία πολύ δύσκολη περίοδο. 

Διεθνώς αυτή την περίοδο έχετε ξεχωρίσει κάποιες, ίσως, νέες γαστρονομικές τάσεις; 

Αυτό που παρατηρώ τώρα είναι να πρωταγωνιστεί η λεγόμενη «πράσινη κουζίνα» που είναι όμως μία πανάκριβη τάση. Από την άλλη η vegan κουζίνα είναι πάρα πολύ στη μόδα. Για να μπορείς να μεταδώσεις την εμπειρία ενός vegan πιάτου όμως πρέπει να είσαι καλός γνώστης του τομέα αυτού. Άρα δεν μπορείς να ρισκάρεις σε κάτι που δεν έχεις την γνώση. Γι’ αυτό κι εμείς εδώ δεν έχουμε vegan πιάτα. 

Κάποιος σεφ μου είχε πει πως η vegan κουζίνα του επιτρέπει να γίνεται πολύ δημιουργικός. 

Το θέμα όμως μπορεί να είναι και νόστιμος; Πολύ καλή η vegan κουζίνα. Έχω φάει στο εξωτερικό εξαιρετικά πιάτα vegan αλλά χρειάζεται γνώση, μελέτη, έρευνα και εμπειρία για να το πετύχεις αυτό. Δεν ξυπνάμε το πρωί και λέμε σήμερα θα φτιάξουμε vegan πιάτα. Για το σπίτι μας μπορεί αλλά για να το σερβίρεις σε κάποιον που ξέρει από vegan κουζίνα είναι δύσκολο. Δεν είμαι καθόλου εναντίον της vegan κουζίνας, μου αρέσουν οι νέες τάσεις, τις ακολουθώ αλλά χρειάζεται μελέτη. 

Ο πατέρας σας ήταν επίσης σεφ. Τι σας συμβούλευε, ήταν αυστηρός μαζί σας; 

Ναι, ήταν αυστηρός αλλά πολύ σωστός και δίκαιος. Δεν θα μου έλεγε κάτι και να έχει άδικο. Σήμερα, κάποιες φορές σκέφτομαι και λέω πόσο δίκαιο είχε αυτός ο άνθρωπος. Ήταν πολύ της λεπτομέρειας. 

Ποια συμβουλή του ακολουθείτε πιστά σήμερα;

Ο πατέρας μου, πάντα, μου έλεγε, ειδικά τότε που ξεκίνησα την τηλεόραση: «Να ξέρεις πάντα που θες να φτάσεις αλλά ποτέ να μην ξεχνάς από που ξεκίνησες». Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί όλοι μας ξεχνάμε πολλές φορές. Ξεχνάμε την λάντζα που κάναμε... Αυτό που λέω πάντα στα παιδιά στην κουζίνα είναι να σέβονται τον λαντζιέρη. Είναι το πιο δύσκολο πόστο, πολύ ζόρι και κούραση.  

Είστε αυστηρός στην κουζίνα; 

Όχι είμαι δίκαιος, είμαι πολύ εντάξει. Αν γίνει κάτι πολύ χοντρό θα είμαι αυστηρός αλλά είμαστε πολύ οργανωμένοι, πολύ καθαροί. Αν μπείτε τώρα μέσα στην κουζίνα θα δείτε ένα χώρο χειρουργείο, πεντακάθαρο. 

Τι σας αρέσει στην Κύπρο; 

Όλα! Μου αρέσει πάρα πολύ και η Λεμεσός. Μου θυμίζει την Κέρκυρα. 

Κύριε Μποτρίνι, το γκουρμέ και η υψηλή γαστρονομία τι είναι τελικά;

Για μένα γκουρμέ είναι το τοπ των υλικών που μπορείς να βρεις και να το βάλεις σε ένα πιάτο. Ένα κομμάτι μοτσαρέλα, με ντομάτα στην εποχή της, ελαιόλαδο και λίγο ξύσμα από λεμόνι σε ένα ωραίο ψωμί βγαλμένο από τον φούρνο είναι γκουρμέ! Το γκουρμέ είναι εξαιρετικά υλικά σε ένα πιάτο. Από την άλλη, υψηλή γαστρονομία είναι αυτό που λέμε εξαιρετική ποιότητα υλικών. Η Michelin δεν κοιτάζει τον χώρο αλλά το πιάτο. Τα αστέρια δίνονται για αυτό που υπάρχει μέσα στο πιάτο. Παλιά κοίταζαν τους χώρους. Τώρα αυτό έχει αλλάξει. Η Michelin τώρα είναι πολύ αυστηρή και λέει πως δεν την ενδιαφέρει ο χώρος. Στην Ιαπωνία, υπάρχει εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin και δεν έχει τουαλέτα μέσα στον χώρο, βρίσκεται έξω. Το νόημα είναι να φεύγει ο κόσμος ευχαριστημένος και να είναι το φαγητό εξαιρετικό. Απλά πράγματα. 

Πρεσβεύετε την απλότητα; 

Πάντα, το προσπαθώ. 

Λέγατε πάντα κάτι στις εκπομπές σας που μου άρεσε: «Οτιδήποτε μπαίνει σε ένα πιάτο πρέπει να τρώγεται». Δεν σας άρεσαν τα «στολίδια» στα πιάτα.

Εννοείται ότι πρέπει να τρώγεται. Ξέρεις τι; Έχουμε ξεφύγει λίγο. Πολλές φορές χάνουμε την ουσία γιατί θέλουμε να εντυπωσιάσουμε αλλά δεν καταλαβαίνουμε ότι ο άλλος εντυπωσιάζεται από κάτι νόστιμο όχι από κάτι ωραίο. Το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο όχι όμορφο. Αν θέλουμε κάτι όμορφο πάμε σε ένα μουσείο και βλέπουμε έργα τέχνης. Ξέρετε τι σημαντικό πράγμα είναι η γευστική μνήμη; Να θυμάσαι ένα καρπάτσιο που έφαγες, ένα πιάτο παπαρδέλες; Τι πιο όμορφο!

Η μαγειρική είναι τέχνη; 

Η μαγειρική είναι ένα είδος τέχνης. Είναι κάτι το εφήμερο όμως. Θα φτιάξεις το πιάτο, το τρως, τελείωσε. Η μαγειρική είναι μία ανάγκη που έχουμε. Τέχνη είναι η ζωγραφική, η γλυπτική, ο κινηματογράφος. Η μαγειρική είναι ένα κάτι παρεμφερές, εμπεριέχει τη δημιουργία.  

Εσείς ποιες γεύσεις αγαπάτε;

Εγώ αγαπώ τα πολύ απλά πράγματα. Εξού και η κουζίνα είναι πάρα πολύ απλή. Μου αρέσει πάρα πολύ η χωριάτικη σαλάυα, ένα κοτόπουλο ή ψάρι στον φούρνο. Πάστα με βούτυρο και παρμεζάνα, πάστα με ντομάτα. Αυτά προτιμώ, τα απλά, τα κατανοητά πράγματα. Μου αρέσει και το πιο πολύπλοκο αλλά σίγουρα δεν θα το φάω κάθε μέρα. 

Όταν λέτε πολύπλοκο τι εννοείτε; 

Στο εστιατόριο Botrini’s στην Αθήνα έχουμε ένα πιάτο που λέγεται Royal Αστακού. Πρόκειται για ένα πήγμα αστακού, επάνω έχει ένα ζωμό από θαλασσινά, ελληνικό καφέ και κάρι. Είναι εξαιρετικό αλλά πάρα πολύ πολύπλοκο για να το φτιάχνεις κάθε μέρα (γέλια).  

>> Το νέο, ιταλικό εστιατόριο Sera by Ettore Botrini λειτουργεί Δευτέρα-Κυριακή 19:00-22:30 (κουζίνα, κλειστό κάθε Τρίτη), στο Four Seasons Hotel, Λεωφ. Αμαθούντος, Άγιος Τύχωνας, Λεμεσός. Τηλ: 25858000.